Живая закваска для выпечки хлеба это

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Источник: tradhleb.ru

LiveInternetLiveInternet

Музыка

Рубрики

  • Вязание (234)
  • Спицы (58)
  • Крючок (57)
  • Игрушки (26)
  • Журналы (6)
  • Дачное (8)
  • Живопись (72)
  • GRZEGORZ WROBEL (11)
  • PANTELIS ZOGRAFOS (4)
  • Красивое фото (29)
  • Музыка (24)
  • Наводим красоту (310)
  • Для кожи (11)
  • Здоровые волосы (36)
  • Красивые руки (6)
  • Лицо и шея (88)
  • Макияж (2)
  • Наши ножки (26)
  • Пытаемся/стараемся худеть (54)
  • Упражнения (90)
  • Народная медицина (214)
  • Полезности (111)
  • ЛиРу (23)
  • Разное (87)
  • Полезные советы (120)
  • Разное (33)
  • Рецепты (1080)
  • Выпечка несладкая (54)
  • Овощное (28)
  • Пасха (22)
  • Выпечка красивая (10)
  • Выпечка сладкая (296)
  • Десерты (126)
  • Заготовки (58)
  • Из мяса (83)
  • Из мяса. Колбаса (37)
  • Из рыбы (35)
  • Напитки (53)
  • Пирожки и другое (42)
  • Разные рецепты (163)
  • Салаты (48)
  • Сало (13)
  • Хлебо-батонное (63)
  • Рукоделия (419)
  • К Новому году (87)
  • К Пасхе (3)
  • Поделеки из лампочек (10)
  • Поделки разные (153)
  • Разные вязалки (9)
  • Сумки (72)
  • Тапочки (70)
  • Хвасты (12)
  • Симорон (3)
  • Шитье (747)
  • Бохо (84)
  • Выкройки (368)
  • Домашняя одежда (68)
  • Переделки (103)
  • Шторный вопрос (27)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

ЖИВАЯ «ВЕЧНАЯ» ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Живая «вечная» закваска для хлеба без дрожжей

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому изготовление одной — более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков, например к батарее.
Бродить “стартер” должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешиват его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину пускаем в дело.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты смет

Источник: www.liveinternet.ru

Киевский Хлеб ремесленный на живой закваске

«…Я должен сделать этот хлеб – цельнозерновой, без дрожжей, на закваске» – решил для себя однажды Шеф-повар Денис Комаренко и реализовал свою мечту, основав ТМ Киевский Хлеб ремесленный на закваске. Большой, удивительно вкусный и ароматный хлебушек имеет уникальную технологию производства и очень полезен. Каким должен быть настоящий хлеб Бренд-Шеф Денис Комаренко рассказал нам в сегодняшнем интервью.

В народе говорят: «Хлеб всему голова». Денис, расскажите о своем отношении к хлебу.

Серьезная проблема, которая существует на сегодняшний день – это то, что большинство людей хлеб не ценит. Главный продукт, который в самые разные времена у разных народов всегда стоял во главе стола – это хлеб. Его выпекали раз в неделю и это было целое действо: замешивали закваску, месили руками тесто, выпекали большие буханки в печи, а потом этим хлебом питались целую неделю. Никто не выпекал его каждый день. Он был как живое существо, и отношение – соответственное.

У нас же хлеб потерял ценность. Он стал дешевым и доступным. Хлеб стал добавкой, а должен быть основой. И основная вина этих процессов лежит на современных хлебопекарных производствах, которые используют дрожжи, а они ускоряют процесс изготовления, меняют технологию и соответственно качество продукта. И я это говорю не потому, что я пеку хлеб, а потому что я знаю цену хлеба. Поэтому вся моя деятельность направлена на изменение культуры потребление хлеба как таковой.

Как давно вы выпекаете хлеб?

Хлебом я занимаюсь больше 20 лет. Я стал шеф-поваром в 19 лет. Ресторан, в котором я на тот момент работал, покупал булочки у одной пекарни, которая находилась в ресторане “Запорожье” и готовила их на французской муке. Тогда не было никакого предвзятого отношения к дрожжам, никто об этом даже не задумывался. Думали лишь о качестве хлеба, чтобы он был белым, хрустящим, сладковатым. Со временем, качество этих булочек начало резко ухудшаться, оказалось – пекарне перестали поставлять французскую муку. И в один прекрасный момент пекарню просто закрыли. Тогда мы начали выпекать свой хлеб. С тех пор, где бы я не работал Шеф-поваром, я всегда выпекал хлеб сам. Так и началась моя история с хлебом.

Денис, а как вы пришли к мысли выпекать хлеб на закваске? Как разрабатывали рецептуру?

Однажды я поехал во Францию, где в моей голове случился переворот. Когда человек, у которого мы жили, привез хлеб на завтрак, я был просто поражен, настолько он был вкусным. Это оказался хлеб из Президентской пекарни, которой владел победитель одного пекарского конкурса. Дело в том, что во Франции ежегодно проводится соревнование среди пекарей, на котором каждый из них представляет свой багет. Победитель этого конкурса на протяжении следующего года поставляет хлеб Президенту. Поэтому он и назвал свою булочную Президентская. Мы спустились к нему в пекарню, там стояла старая печь на дровах. Этот вкус я помню и по сей день. С тех пор я все чаще стал задумываться о том, чтобы добиться такого вкуса.

По прошествии нескольких лет, когда я работал в своем ресторане “Atelier”, я поставил себе большую печь и начал проводить эксперименты с хлебом. Я задумал его большим, круглым, вкусным и на закваске, без использования пекарских дрожжей. И это было принципиально. Но хлеб не получался таким, как я его задумал… Я не сдавался, поскольку поставил перед собой цель добиться такого качества хлеба, которого бы мне хотелось. В 2011 году я продолжил экспериментировать уже не на рабочем месте, а дома. Тогда у меня впервые получилось вырастить нужную закваску. Я добился того результата, который вы можете видеть сегодня.

Как делается закваска, и какую муку вы используете для своего хлеба?

Есть определенные правила по выращиванию закваски. Зачастую все выращивают ее на ржаной муке – это самый древний и простой вариант. Я выращивал свою закваску по более сложному принципу – на муке из зерна спельты. Это намного сложнее, но благодаря этому Киевский Хлеб имеет определенный собственный вкус. Дальше начались эксперименты с мукой. Когда я пытался делать его только из украинской муки, хлеб получался неплохой, но вкус был не такой идеальный, которого хотелось бы добиться. Поэтому, на сегодняшний день я подобрал купаж из разной муки – из зерна твердых и мягких сортов пшеницы европейского, канадского и украинского производства.

Какой хлеб вы выпекаете?

На сегодняшний момент мы производим два вида хлеба: светлый и темный. Первый хлеб, который мы начали выпекать, это Светлый Купажированный Хлеб, в котором есть мука цельнозерновая, мука мягких и твердых сортов пшеницы, а также цельнозерновая мука из cпельты. На мой взгляд, мы добились идеального хлеба. И поверьте, критиков у меня было достаточно. Но основной целью было выпечь большую цельнозерновую буханку темного цвета, потому что лично я считаю, что хлеб должен быть круглым, темным и большим. Таким, как пекли наши предки.

Чем процесс выпекания хлеба на закваске отличается от выпекания хлеба на дрожжах?

Тот хлеб, который выпекают в супермаркетах – это быстрый хлеб – за три часа. В моем понимании, хлеб должен быть еще и трудным. Светлый хлеб, который делаем мы, готовится сутки. Пекарь приходит в 7 часов утра и выпекает партию хлеба, которая была подготовлена со вчера. Затем он берет закваску и из маленького количества в 200-300 грамм разгоняет ее до 6 кг в течении 3-4 часов. Затем замешивается тесто. В процессе нужно измерить температуру воздуха, муки, воды, также необходимо учитывать погоду и давление. От влажности на улице, к примеру, зависит количество воды, которое мы добавляем в тесто. Есть определенные каноны и правила, но нет четкого руководства. Хлеб нужно чувствовать.

Затем хлеб начинает бродить. Его обминают на протяжении 3-х часов, делят на порции, выкладывают на деревянный стол и оставляют на 40 минут. После этого формируют буханки из теста, кладут их в корзину из лозы и льна и отправляют на расстойку в холодильник на 16-18 часов при определенной температуре и влажности. На следующее утро снова приходит пекарь, включает духовку, выкладывает тесто на лопату и час выпекает его на камне в подовой печи.

У темного хлеба другая технология приготовления. Она имеет меньшее количество процессов, но сама по себе является более сложной. Если в белом хлебе используется технология холодного брожения, то в темном – брожение комнатной температуры. Кроме того, в темном хлебе используется доля вчерашнего теста, которая является по себе закваской. Пекарь берет вчерашнее тесто, добавляет воду, муку, откладывает часть теста на завтра и делает тесто. Самое главное – не пропустить тот момент, когда поднявшееся тесто в корзинах нужно садить на каменный под в печь. Даже 20-30 минут – и оно может перебродить или, к примеру, не подняться…

Где происходит выпекание хлеба и сколько людей заняты в этом процессе?

Наша мини пекарня с профессиональным оборудованием находится при гастрокафе Тарелка на Позняках, ул. Гришко, 9. Работают 2-3 пекаря с раннего утра до заката.

Как приобрести Киевский Хлеб ремесленный на закваске?

Киевский Хлеб продается на нашем сайте. Сегодня заказали – завтра получили, доставка Новой Почтой. Буханку можно заказать целую, половину или четверть. Хранится хлеб 7-10 дней и пригоден к употреблению, не теряя свои полезные качества и свойства.

Также, приглашаем следить за нашими новостями в социальных сетях Facebook и Instagram.

Расскажите о своей сопутствующей продукции, которую вы предлагаете к хлебу.

На сайте также можно заказать специальный мешок для хранения хлеба. А еще варенье, печенье и травяные чаи с пряностями и специи – все собственного производства. Жители ближайших районов хорошо знают наш ароматный хлеб с хрустящей корочкой и заезжают в Лавку-пекарню на Позняки каждый день с 11:00 до 23:00.

А там еще к хлебу можно приобрести продукцию Salumeria by D.K. – прошутто, салями, кулателло, коппа и многие другие аналоги итальянских деликатесов, приготовленных нашей командой на собственном производстве из украинских продуктов высшего качества.

Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?

Сейчас проходят проработки пшеничного хлеба на ржаной закваске, ржаного хлеба и ржаного хлеба с сухофруктами, а глобально, мы находимся в поиске партнеров для реализации нового проекта.

Спасибо за интересную беседу, ваши пожелания нашим читателям?

Я вне моды, не гонюсь за трендами. Я всю жизнь делаю то, что мне нравится, и считаю необходимым. И я вижу, что это находит отклик среди людей. Безусловно, я не могу угодить всем. Но я всегда отвечаю за вкус и качество своего Хлеба, и вообще того, что я делаю. Я и моя команда хотим, чтобы люди дарили друг другу хлеб, заказывали его на важные события в своей жизни. Это хлеб, с которым не стыдно ходить в гости. Он красивый, он потрясающе вкусный, у него великолепный аромат. Мы не навязываем его. Мы просто его любим и делимся с другими. Вкус Киевского Хлеба – это вкус нашего города! Желаю всем вкусного хлеба на столе и крепкого здоровья!

Источник: foodandmood.com.ua

ЖИВОЙ ХЛЕБ Вологда. Ремесленный Хлеб на закваске

Информация

Описание: Навигация группы:
.
— Информация о доставке по магазинам города с адресами и другими подробностями — #доставка@zhivoyhleb
.
— Анонсы продуктов из ассортимента и новинок — #продукт@zhivoyhleb Показать полностью…
.
— Новости, касающиеся сообщества, пекарни и всех ее составляющих — #новость@zhivoyhleb
.
— Рассказы и новости из жизни коллектива пекарни — #жзл@zhivoyhleb
.
— Рассказы о друзьях и компаниях с которыми сотрудничает пекарня — #друзья@zhivoyhleb
.
— Рецепты вегетарианских блюд, опробованных нами лично — #рецепт@zhivoyhleb

Хлебом и солью встречают на Руси всякого желанного гостя, хлеб-соль подносят дорогому, любимому человеку, которому желают оказать почтение и уважение.
Живой хлеб на закваске не содержит канцерогены, химические добавки и термофильные дрожжи. Для приготовления хлеба мы используем экологически чистые и высококачественные злаки, выпекаем из цельнозерновой муки, которая сохранила все свои полезные свойства.

Закваска хлебная ржаная – самая полезная т.к в ней сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в ржаной муке.
Калорийность хлебной ржаной закваски составляет 132 ккал на 100 грамм продукта.
Химический состав хлебной ржаной закваски включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Ни РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, серу, йод,фтор,молибден, алюминий, фосфор и натрий.

Источник: vk.com