Зачем в выпечку кладут крахмал

Что даёт добавление крахмала в выпечку?

Крахмал добавляют в выпечку в двух случаях

1.Например, в песочное тесто (печенье), чтобы тесто стало более нежным и рыхлым. Про печенье с добавление крахмала обычно говорят «Тает во рту»

2.Когда пекут пироги из дрожжевого теста и используют начинку, которая выделяет много жидкости (сока, сиропа). В данном случае, крахмалом слегка присыпают пласт теста, на который выкладывают такую начинку. При нагревании сок (сироп) соединяется с крахмалом, и крахмал делает сок густым, что не дает размокнуть тесту. Крахмал дает возможность хорошо пропечься тесту, а не остаться сырым около начинки.

3.Третий вариант, это когда крахмал добавляют в саму начинку, чтобы связать выделяющийся из нее сок. Например, в щавель.

В выпечке бисквитов картофельный крахмал нужен для того, чтобы поглотить лишнюю влагу, сделать их суше. За счет этого бисквит становится более легким и воздушным.

Но есть одна пекарская хитрость, крахмал любит кисломолочные продукты и если готовите с крахмалом что то, то лучше положить еще и кислой сметаны, кифира или просто скисшего молока. А так же не стоит забывать про вкусовые добавки (например ванилин), ведь крахмал делает выпечку, пресной и невыразительной на вкус.

Есть множество видов крахмала: картофельный, кукурузный, соевый, из маниоки, рисовый, пшеничный и т.д. Кукурузный крахмал самый нежный, он подходит как для выпечки так и для молочного киселя. Тапиоковый крахмал из клубней маниоки более вязкий чем кукурузный он считается самым чистым без примесей и диетический, годится для приготовления супов соусов.

Любой крахмал отлично подходит для панировки мяса, сохраняет сочность и дает аппетитную хрустящую корочку. Для этого же его кладут и в кляр, он получается с вкусной хрустящей корочкой снаружи после обжарки.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Четыре вкуса

Популярные публикации

Крахмальный ньюанс в выпечке

Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :

Причин для добавления крахмала несколько:

Тесто для вареников, пельмений, мантов, чебуреков и блинчики — для того чтобы тесто можно было тонко раскатать (разлить — для блинчиков) и при готовке оно не рвалось. Особенно люблю в тесто для мантов добавлять, так как там важно ,чтоб тесто было тонкое, но при этом не рвалось в готовых блюдах. сок вкусный в мантах.
Во-вторых:

В бисквитное тесто часто добавляю, чтобы оно было более сухим. Особенно если делаем яблочный пирог (либо с иными фруктами, которые дают сок).
Вместо муки можно добавить до 20-30% -крахмала.
В блинчики можно и больший процент, но рекомендую его постепенно увеличивать, так как нужно наловчиться выпекать блинчики с крахмалом.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.

Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.

Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

Источник: 4vkusa.mirtesen.ru

Зачем в тесто добавляют крахмал?

Зачем в тесто добавляют крахмал?

Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.

Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.

Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.

Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.

В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.

Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.

Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.

Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.

Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.

В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.

Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.

Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

Источник: recepty.mediasole.ru

Крахмал в выпечке

Опции темы
Поиск по теме

Иногда в выпечке в составе необходимых продуктов, присутствует крахмал. Давайте попробуем разобраться для чего он используестся, какие бывают его виды.
В этой теме обсуждаем все что касается крахмала, делимся опытом и знаниями.

«Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус».© — Это про картофельный крахмал

«Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки». — Это само собой про пшеничный.

При добавлении крахмала повышается эластичность теста,улучшается поверхность изделий.
Рисовый крахмал

Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить «зерна саго». Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Модифицированный картофельный крахмал.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 — это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
Модифицированные картофельные крахмалы — изготовлены на основе картофельного крахмала «Экстра». При производстве этих продуктов использовались такие вещества как ангидрид уксусной кислоты, ангидрид адипиновой кислоты, натриевая соль триметафосфорной кислоты, перманганат калия. Данные вещества изменяют и/или улучшают природные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Самый нежный — крахмал кукурузный. Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

Источник: www.forum-grad.ru