Выпечка из теста. виды теста

Выпечка из слоеного теста. Готовим, как профессионалы! (А. В. Кривцова, 2014)

Выпечка из слоеного теста вкусна и тает во рту. Ее можно готовить со сладкими, а также мясными, рыбными, грибными, овощными и другими начинками. В книге собраны лучшие рецепты кулинарных изделий из слоеного теста (пирожных, пирожков, пирогов, слоек и др.) с разнообразными начинками.

Оглавление

  • Введение
  • Виды слоеного теста
  • Сладкая выпечка из слоеного теста

Из серии: Кулинарные секреты (Рипол)

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Выпечка из слоеного теста. Готовим, как профессионалы! (А. В. Кривцова, 2014) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Виды слоеного теста

В этой главе собраны все наиболее распространенные рецепты слоеного теста, как классические, так и модифицированные и упрощенные. Общие принципы приготовления теста в них соблюдаются. Слоеное тесто требует сил и терпения, зато результат получается отличный.

Слоеное тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Во втором случае оно более длительно сохраняется и его можно подвергать заморозке. Для того чтобы оно не потеряло влагу и как можно дольше оставалось хорошего качества, его предварительно заворачивают в пищевую пленку. Дрожжевое слоеное тесто отличается быстрым старением, однако у него имеется множество других достоинств.

Классическое слоеное тесто

Классическое слоеное тесто замешивают из муки и воды. Его делают мягким и податливым. Затем в него закатывают охлажденное сливочное масло. Слои теста и масла обязательно должны быть тонкими. Для получения качественного теста потребуется немало сил и времени. Чем больше число слоев теста и чем тоньше они, тем более качественная и вкусная получится выпечка. Классическое тесто имеет 256 слоев. Тесто промышленного изготовления отличается наиболее тонкими слоями. Если вам удастся сделать в домашних условиях хотя бы 140 слоев, то вы настоящий мастер!

Закатывают в тесто сливочное масло следующим образом. Тесто-основу ровно раскатывают, на его середину кладут пласт масла (стандартный кусок). Далее тесто-основу по краям заворачивают и накладывают на масло. Получившийся конверт из теста раскатывают скалкой. Далее получившийся прямоугольник складывают в 3 раза, потом еще в 2 раза и вновь раскатывают скалкой. После этого тесто накрывают салфеткой и на 30 мин помещают в холодильник. Охлажденное тесто выкладывают на стол таким образом, чтобы открытые его края были обращены в стороны от кулинара. Тесто раскатывают опять скалкой в направлении от себя. Далее его разворачивают на 90 и еще раз раскатывают скалкой в том же направлении. Должен получиться вытянутый прямоугольник. Его опять складывают в 3 раза, а потом еще в 2 раза и опять помещают в холодильник. Все этапы приготовления классического слоеного теста повторяют еще 4–5 раз и каждый из них завершают охлаждением теста. Если этого не делать, то слои теста слипнутся и результат не оправдает ожиданий. Процесс приготовления слоеного теста может занять несколько часов. Это одна из причин, по которой многие любители выпечки из слоеного теста пользуются полуфабрикатами. Работать с готовым тестом значительно проще. Достаточно его разморозить, немного раскатать и сформировать из него необходимое кулинарное изделие. Выпечку из домашнего слоеного теста готовить значительно сложнее, зато при соблюдении технологии готовые изделия порадуют отменными качеством и вкусом.

Когда тесто готово окончательно, его раскатывают необходимым образом для получения конкретного изделия (слоек, бантиков, коржей для торта и др.).

Тесто становится разрыхленным за счет многочисленных тонких слоев, которые отделяются друг от друга жировой прослойкой. Для того чтобы слои теста получались очень тонкими и не рвались, необходимо использовать муку мягких сортов пшеницы, в которой содержится не менее 40 % клейковины.

В тесто-основу при замесе добавляют органические кислоты для повышения эластичности за счет улучшения набухания белка. Также в него добавляют соль. При недостатке этих компонентов слоеное тесто плохо сохраняет форму при выпечке и изделия из него получаются менее привлекательными. Если кислоты или соли добавить с избытком, то ухудшится вкус готового продукта, также возможна деформация заготовок из теста (они сжимаются).

В слоеное тесто иногда добавляют немного водки или коньяка. Это позволяет получить более рыхлое тесто в большем объеме. Спирт быстро испаряется и уже при температуре 78 °C, когда белки начинают сворачиваться, он придает тесту более рыхлую структуру. Это способствует также лучшему пропеканию теста. Вода начинает испаряться только при температуре 100 °C, поэтому без добавок алкоголя тесто получается менее рыхлое.

Для получения слоеного теста с более нежной структурой вместо яиц в него добавляют яичные желтки или кладут на 1 кг муки 50–100 г сливочного масла. Если слоеное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.

Температурные параметры значительно влияют на качество слоеного теста. Если в него добавить слишком холодное масло, то тесто во время раскатывания будет крошиться. Если тесто недостаточно долго пролежало в холодильнике, то при раскатывании оно будет рваться. Слоеное тесто температурой 12–14 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. Далее при выпечке комочки масла начнут таять и масло вытечет из изделия. При более высокой температуре масло тает и впитывается в тесто, что уменьшает его эластичность. Приготовлением слоеного теста в связи с этим лучше заниматься в прохладном помещении.

Перед приготовлением слоеного теста рекомендуется охладить стол и используемую посуду, кухонную утварь. Сделать это можно с помощью холодной воды или поставить на стол противень со льдом. Это охладит рабочую поверхность и понизит температуру окружающей среды.

Слоеное тесто в процессе приготовления также должно выстаиваться, иначе при прокатывании скалкой оно станет разрываться на кусочки, а готовая выпечка не будет слоиться. В связи с этим, охлаждать тесто в холодильнике необходимо по 30–40 мин. Хорошо выстоянное тесто образует более тонкие слои. Если тесто получается недостаточно эластичным, то выстаивать его необходимо более долго.

В состав классического слоеного теста входит 670 г муки, 450 г сливочного маргарина, 34 г яиц или меланжа (взбитых яичных белков и желтков в естественных пропорциях), 9 г лимонной кислоты, 5 г соли, 285 мл воды. Муку не полностью используют для замешивания теста. Из общего количества 60–65 г берут для смешивания со сливочным маслом, а 40–100 г подсыпают в процессе раскатывания теста. Из перечисленного количества продуктов получается изделие весом 1 кг.

Для приготовления теста-основы в 3/4 воды растворяют лимонную кислоту и соль. Затем в нее добавляют меланж или яйца, а затем муку. Вымешивая тесто руками, постепенно подливают остатки воды. Тесто месят до получения однородной массы и оставляют на 30 мин на столе. За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность. Каждые 10 мин его обминают.

Сливочное масло для закатывания в тесто подготавливают. Его размягчают руками и смешивают с мукой. При этом в муку переходит часть влаги из масла и оно становится более сухим и клейким. В таком состоянии оно равномерно распределяется между слоями теста при раскатывании. Если в масло не добавить муку, то оно будет скользить между слоями теста и распределится неравномерно. В результате не удастся получить тесто с одинаково тонкими слоями. После смешивания с мукой из масла формируют прямоугольный пласт, который и располагают в центре раскатанного теста.

Раскатывание слоеного теста имеет свои особенности. Тесто выкладывают на середину посыпанного мукой стола и раскатывают скалкой таким образом, чтобы по краям оно было более тонким, чем в середине (до 1 см). В центр полученного прямоугольника выкладывают пласт смешанного с мукой сливочного масла и заворачивают его. Если тесто и масло имеют одинаковую консистенцию, то слоеное тесто получится именно такое, какое требуется. В том случае, если тесто более плотной консистенции, то масло будет выдавливаться из теста при раскатывании.

На период выстаивания тесто накрывают влажной салфеткой или немного смазывают растопленным сливочным маслом. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корочки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.

Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоев.

При малом количестве слоев из теста в процессе выпечки вытекает масло. В результате готовое кулинарное или кондитерское изделие становится жестким. Если в тесте превысить необходимое число слоев, то при раскатывании они порвутся. В результате во время выпекания тесто не поднимется. Готовое изделие окажется менее качественным, что отразится и на его внешнем виде и вкусе.

Для разделки слоеного теста берут только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезания заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто будет сминаться. Это приведет к тому, что при выпечке тесто плохо поднимется, а готовое изделие окажется деформированным, некрасивым. Осторожно следует брать руками и заготовки из теста.

Если необходимо выпечь большой пласт, например для торта, то слоеное тесто раскатывают размером, превышающим противень в длину и ширину. Противень смачивают водой и затем на него укладывают пласт теста. Его осторожно поправляют, сдвигая с краев к середине.

При выпекании многих изделий слоеное тесто сверху смазывают яйцом. При этом не затрагивают края и срезы теста, иначе яйцо затвердеет и не позволит тесту высоко подняться.

Признаки и причины некачественной выпечки из слоеного теста

Выпекают большинство изделий из слоеного теста при температуре 210–230 °C. Увлажнение при этом не требуется. Готовые изделия осторожно остужают и обращаются с ними бережно, не сотрясают. Тогда тесто во время остывания не осядет. Если выпечку сразу вынуть после отключения нагрева, то она осядет и внутри образуется влажный слой, который ухудшит вкус.

При выпечке слоеное тесто увеличивается в объеме в 3–6 раз. Это происходит за счет растопления сливочного масла, выделения из него и испарения влаги. Для того чтобы тесто поднялось равномерно и готовые изделия были красивой формы, тесто перед выпечкой в нескольких местах прокалывают. Это можно сделать зубочисткой или вилкой. В таблице приводятся основные причины получения некачественной выпечки. Зная все тонкости работы со слоеным тестом, вы всегда приготовите из него отличные изделия.

Пресное слоеное тесто

В состав пресного слоеного теста входят мука, вода и сливочное масло. Мука и масло используются в равных весовых частях. В воду добавляют водку, соль и кислоту, перемешивают, а затем постепенно подсыпают просеянную муку. В течение 5–8 мин вымешивают тесто. Можно добавить в него 1–2 ст. л. сливочного масла. Как только оно станет плотной консистенции и начнет легко отделяться от рук и стенок посуды, из него формируют шар, который накрывают влажной салфеткой и охлаждают 30 мин в холодильнике. Далее тесто готовят подобно классическому слоеному тесту, состоящему из 140–260 слоев.

В рецепте пресного слоеного теста могут присутствовать яйца. При этом соблюдаются определенные пропорции между компонентами. На 2,7 стакана муки берут 1 пачку сливочного масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ст. л. водки, 3 ч. л. 9 %-ного уксуса, 0,5 ч. л. соли.

Сначала в стакан выливают яйцо. Затем туда добавляют воду, уксус, соль и только потом водку. Нельзя добавлять водку непосредственно к яйцам, так как это приводит к сворачиванию белка и ухудшает качество теста. Содержимое стакана тщательно перемешивают и переливают в посуду для приготовления теста.

Далее просеивают муку и постепенно подмешивают ее к жидкости. Тесто должно получиться крутым, легко отделяться от рук. Ком теста заворачивают во влажную салфетку или пищевую пленку и охлаждают 1–2 ч в холодильнике.

Затем тесто раскатывают прямоугольником толщиной 0,5 см. Сливочное масло размягчают и покрывают им 2/3 пласта теста, оставляя свободной одну часть пласта и отступив от краев на 1,5 см. Ненамазанной частью теста накрывают половину той, что покрыта сливочным маслом.

Далее свободную треть теста с маслом накладывают на полученные 2 слоя. В итоге получается трехслойный прямоугольник из теста. Его раскатывают скалкой в одном направлении – по длине.

Далее процесс приготовления пресного слоеного теста аналогичен вышеприведенному. Слоеное пресное тесто можно хранить в морозильнике или сразу использовать для выпечки.

Слоеное тесто быстрого приготовления

Для быстрого приготовления слоеного теста муку и сливочное масло берут в равных частях. Муку, как обычно, сначала просеивают. Затем в нее добавляют соль, перемешивают и высыпают на рабочий стол. В муку кладут порубленное мелкими кубиками сливочное масло. Далее муку и масло рубят ножом до получения мелкой крупки. Затем постепенно подливают 8 ст. л. холодной воды. После получения однородной массы тесто накрывают влажной салфеткой или пищевой пленкой и перекладывают в холодильник. Далее готовят обычным способом. Такое тесто подходит для выпечки коржей для тортов, пирожков с несладкими начинками, сырных палочек и др.

Слоеное тесто со сливками

Сливочное слоеное тесто отличается от обычного более сложным составом. Для его приготовления на 1 весовую часть муки берут 0,5 части сливочного масла и 0,4 части сливок или сметаны. Также в тесто добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя, который сначала смешивают с 0,25 ч. л. соли и только потом всыпают в муку. Далее в муку добавляют порубленное кусочками охлажденное сливочное масло. Его продолжают рубить вместе с мукой, затем добавляют сливки или сметану и вымешивают тесто. Из него потом формируют шар, накрывают влажной салфеткой и охлаждают в холодильнике.

Этот вариант слоеного теста подходит для приготовления коржей для тортов и пирогов, печенья, соленых палочек. При использовании свежего сливочного масла выпечка получается особенно вкусной.

Если при формовке изделий необходимо соединить края теста, то их предварительно смачивают холодной водой, а придавливают не руками, а вилкой. Не рекомендуется долго выпекать изделия из такого теста, так как они могут приобрести горьковатый привкус.

Творожное слоеное тесто

В состав слоеного теста можно добавлять творог. В этом случае мука, сливочное масло и творог используются в равных весовых частях. На каждые 250 г муки добавляют 0,5 ч. л. разрыхлителя. Муку смешивают с солью и разрыхлителем, а затем добавляют туда рубленое сливочное масло. Творог оставляют для стекания лишней влаги, а затем протирают сквозь сито прямо над маслом. Из всех продуктов вымешивают на столе однородное тесто. Далее его уже известным образом охлаждают и разделывают. Из творожного слоеного теста получаются вкусное печенье с разнообразными начинками, корзиночки для наполнения кремом, ягодами, слойки и др.

Дрожжевое слоеное тесто

В состав слоеного теста можно вводить дрожжи. Дрожжевое слоеное тесто получается «рваным». Слои в нем образуются не только за счет прослойки жира, но и пор, которые получаются при брожении дрожжей и выделении пузырьков газа. Чем больше жира входит в состав теста, тем более слоистым оно получается.

Дрожжевое слоеное тесто готовят из 2 весовых частей муки и 1 такой же части сливочного масла. Сначала замешивают дрожжевое тесто. Его выдерживают в прохладном месте при температуре 10–2 °C, для того чтобы пошли процессы брожения и можно было ввести в него масло. Тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм. Его делят на 3 равные части. Разделительные линии только намечают ножом, оставляя пласт теста цельным. Затем на среднюю часть теста наносят размягченное сливочное масло, предварительно смешанное с мукой (десятая часть от общего количества). Левой свободной частью пласта накрывают ту, что смазана маслом. Свободную поверхность пласта вновь смазывают сливочным маслом и накрывают правой третью. Далее сложенное в 3 слоя тесто посыпают мукой и раскатывают скалкой до толщины 1–1,5 см. После этого с поверхности теста сметают муку. Тесто сворачивают в 4 раза и вновь раскатывают. Обычно слоеное дрожжевое тесто готовят всего лишь в 24–32 слоя. Подготовленное тесто охлаждают в холодильнике. Для того чтобы слои в нем были более выраженными, можно после смазывания маслом посыпать тесто сахаром.

Дрожжевое слоеное тесто более мягкое, чем пресное слоеное. Из него выпекают печенье, палочки с сыром, тмином и др.

Французское слоеное дрожжевое тесто готовят следующим образом. В 80 мл воды комнатной температуры растворяют 5 г сухих дрожжей. Далее просеивают 210 г муки и добавляют к ней 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и 1 ч. л. соли. В последнюю очередь добавляют 15 г растопленного сливочного масла. Руками замешивают тесто однородной консистенции. Посуду с ним накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место на 1,5 ч. За это время объем теста увеличивается в 2 раза. Тесто обминают руками и ставят на 1 ч в холодильник. Его объем вновь удваивается по истечении указанного срока. Его обминают еще раз и на 30 мин кладут в морозильную камеру. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт, длина которого в 3 раза превышает ширину. Половину пласта смазывают 65 г размягченного сливочного масла, накрывают второй половиной и на 30 мин помещают опять в морозильную камеру. Затем еще 1 ч выдерживают в холодильнике. Далее тесто смазывают аналогичным образом еще таким же количеством сливочного масла и все действия с ним повторяют. Из готового теста получаются очень вкусные круассаны.

Готовое слоеное тесто

Готовое слоеное тесто удобно в использовании. Не нужно тратить много сил и времени на его приготовление, достаточно только его разморозить. Однако в его состав входит не сливочное масло, а сливочный маргарин, что отражается на вкусовых качествах выпечки.

Тесто сначала освобождают от упаковки. Если оно имеет вид сложенных пластов, то необходимо их разделить и размораживать по отдельности в течение 20 мин. Затем пласты теста смачивают холодной водой, кладут друг на друга и раскатывают в один пласт необходимых размеров (площади и толщины). Скалкой двигают сначала в направлении справа налево, затем обратно. Потом тесто раскатывают в направлении вверх-вниз. Учтите, что при выпечке слоеное тесто уменьшается по площади. Поэтому коржи и иные заготовки из него нарезайте несколько больших размеров, чем предполагаются готовые изделия.

Перед выпечкой изделия из слоеного теста в течение 15–30 мин охлаждают в холодильнике. Посуду для выпекания слоеного теста смазывают не маслом, а холодной водой. Испаряясь, она способствует поднятию слоев теста и выпечка получается высокой, мягкой.

После вырезания из теста различных фигурок часто остаются небольшие кусочки неправильной формы. Их можно объединить и раскатать в пласт, из которого затем вырезать дополнительные фигурки для выпечки.

Оглавление

  • Введение
  • Виды слоеного теста
  • Сладкая выпечка из слоеного теста

Из серии: Кулинарные секреты (Рипол)

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Выпечка из слоеного теста. Готовим, как профессионалы! (А. В. Кривцова, 2014) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Источник: kartaslov.ru

Как делать красивые формы булочек

Простые формы булочек с начинкой: как сделать

Для домашней выпечки булочек разнообразной формы, лучше всего подходит дрожжевое тесто, оно хорошо подходит, держит форму и имеет прекрасный вкус, но и слоеное тесто делает вкус булочек уникальным.

Вкусные, мягкие, пушистые булочки украсят любой праздничный стол, в форме пирога они очень хороши и эффектны

Булочки с начинкой лепить достаточно просто, главное правильно замесить тесто.

Ингредиенты

Тесто:

  1. Пшеничная мука -800 гр.;
  2. Масло растительное-1 ст. л.;
  3. Молоко-300гр.;
  4. Сахар- 120 гр.;
  5. Ванильный сахар-4 гр;
  6. Дрожжи-35 гр или 13 гр сухих;
  7. Яйца-2 шт.;
  8. Сливочное масло-120 гр.

Рецепт дрожжевого теста для булочек

Для теста сначала нужно приготовить опару, только затем вымешивать.

  1. Расстегай сладкий пошагово. Самая простая форма булочки с начинкой, расстегай может быть из свежих фруктов, с творогом, с вареньем или повидлом. Лепешку из теста можно вырезать стеклянной рюмкой и раскатать скалкой до 8 см диаметром, на середину уложить начинку, края скрепить, оставив небольшое отверстие для присыпки или сиропа.
  2. Следующая простая форма выпечки булочки с начинкой, это цветочек. Лепешку теста раскатать диаметром 5-7 см, края порезать ножом, в середину выложить чайной ложкой начинку, изделие выпекать в духовке при 190 градусах, 50 минут.
  3. Ватрушка с творогом или повидлом делается из кусочка раскатанного поперек теста. Формовка ватрушки происходит из кусочка теста продолговатой формы, которую нужно разрезать с двух краев, ближе к середине. В серединку заготовки накладывается начинка, а края теста продеваются в разрезы.

Крученая форма булочек: как сделать самостоятельно

Чтобы сформировать из теста крученые булочки, тесто нужно заранее распределить на жгуты. Это очень простой способ приготовления сдобных булочек.

Булочки в виде пирога можно разрезать на ломтики как торт, либо отламывать отдельными розочками

  1. Булочка косичкой. Достаточно широкий кусок теста распределяют на 3 жгута, оставляя 1 см сверху. Далее жгуты необходимо переплести между собою, как косу. Формируем жгуты так, чтобы переплетения были симметричными, а края подгибаем вниз. Булку после выпечки можно притрусить сахаром.
  2. Плетенка. Формировать плетенку необходимо из двух краев разрезанного теста. Для этого нужно раскатать кусочек теста овальной формой, по все длине заготовки необходимо разложить начинку, края разрезать ножом и накладывать на середину заготовки, прикрывая начинку, как на картинках.
  3. Булочка-улитка. Жгут из теста, длиною 10 см необходимо скрутить о края, постепенно закручивая внутрь. Делать улитку достаточно просто, ей можно сделать красивое оформление, украсив изюмом, курагой или кунжутом.

Интересные формы пирожков

Чтобы сделать пирожки не только вкусными, но и красивыми, есть несколько доступных способов формирования теста. Пирожки могут быть разной формы.

  1. Закрытый пирожок с волнами. В обычную заготовку из теста накладывается начинка, края теста скрепляются между собою. По всему пирожку необходимо сделать формирование волн кухонными ножницами или прищипывать тесто руками.
  2. Треугольный пирожок. Формирование пирожков треугольной формы тоже просто, начинка накладывается в середину заготовки, только скрепляется пирожок немного иначе. Визуально разделяются края заготовки на 3 части, края присобираются и скрепляются между собою.
  3. Пирожок из слоеного теста можно выпечь необычной формой, даже в виде животных. Необходимо сделать заготовку квадратной формой, в середину положить начинку, углы загнуть. Их теста сделать жгут, скрутить и наложить на середину. После выпекания получится забавный пирожок в форме поросенка.

Кроме пирожков различной красивой формы, из слоеного или дрожжевого теста возможна выпечка печенья, булочек для гамбургеров, различных пирогов с начинкой и без, орешков с кремом или сгущенкой, круассанов.

Формы булочек пошагово с фото

Замешиваем дрожжевое тесто, делим на части и формируем шарики

Раскатываем шарики в лепешки и делаем три надреза

В каждую лепешку кладем начинку и заворачиваем один за другим лепестки

Так проделываем с каждой раскатанной лепешкой

После выпечки красивые булочки станут украшением любого стола

Красивые формы булочек (видео)

Источник: kitchenremont.ru

Сладкая выпечка из слоеного теста (10 рецептов)

Мир сладостей – это целая Галактика. Есть в ней звездные скопления, большие и малые планеты, страны, области, города и даже потаенные улочки, состоящие из своих тайн, секретов и смелых экспериментов. И живут там старые добрые кулинарные традиции. Путешествовать по большим планетам и тихим улочкам всегда увлекательно. Даже, если кажется, что уже был тут, и все видел, и все пробовал. Всегда найдется что-то для новых открытий.

Сегодня мы отправимся в звездную систему «Выпечка из слоеного теста». Найдем планету в этой системе «Сладкая выпечка из готового теста». И наша экскурсия началась!

Главная цель нашего путешествия – найти такие рецепты, чтобы близкие и друзья были поражены нашим талантом, и признали в нас Великого Кулинара. Но при этом, на изготовление каждого лакомства чтобы у нас уходило совсем мало времени, буквально чайная ложечка, да и сил – щепотка, и чтобы для начинки было все самое простое и часто встречалось в наших закромах.

Хоть мы с вами будем готовить наши кулинарные шедевры из готового теста, хочу для справки уточнить, что существует огромное количество разновидностей слоеного теста: дрожжевое, французское бездрожжевое, датское, пресное, содовое и т.д. Покупая в магазине готовое тесто, уточняйте. Это поможет в поиске подходящего рецепта. А я попытаюсь подсказать рецепты для разных видов теста.

Выпечка из бездрожжевого слоеного теста

Восточная сладость

Секрет этого рецепта в сочетании орехово-медовой начинки и хрустящего теста. Все просто, но в итоге блюдо напоминает экзотическую восточную сладость.

  • Бездрожжевое слоеное тесто – 1 упаковка (500гр);
  • Орехи – 400 гр (можно взять любые, на ваш вкус);
  • Мёд – 2-3 ст.л.;
  • Сахар – 1 ст.л.;
  • Масло сливочное – 50 гр;
  • Яйцо (желток) – 1 шт.;
  • Корица – для присыпки.
  1. Орехи постараться мелко порезать и прожарить немного. Если будете использовать грецкие, лучше не поджаривать — будут горчить. Просто порубить.
  2. Пока орехи горячие, смешать их с медом и сахаром. Добавить корицу. Все хорошо перемешать и дать немного настояться, чтобы орехи пропитались ароматом корицы и медом.
  3. Тесто для удобства работы с ним, разделить на несколько частей.
    Каждую часть хорошо раскатать. Толщина не должна быть больше 5 мм.
  4. Перед тем, как выложить начинку, смазать каждый пласт растопленным маслом.
  5. Начинку выложить и равномерно распределить по тесту.
  6. Вот тут внимание! Слои теста можно уложить один на один, и получится пирог или пирожные, если пирог разрезать на кусочки до запекания. Но можно скрутить рулетики. Каждая хозяйка решает сама, учитывая свое настроение и предпочтение семьи.
  7. Скручиваем рулетик. Сверху смазываем рулет взбитым желтком.
  8. Запекать рулеты при температуре 250 градусов 20 минут.

Из-за слоеного теста, орехов и меда рулет будет похож на пахлаву. Но для изготовления пахлавы используется другое тесто.

Если вам интересен рецепт пахлавы из слоёного теста, пройдите по ссылке.

Слойки с яблоками

Это открытые булочки. То есть, яблоки сверху будут украшать их.

  • Тесто – 300 г;
  • Яблоки – 2 шт.;
  • Джем – абрикосовый или джемовый – 60-70 г;
  • Яйцо – 1 желток;
  • Вода – 30 г.
  1. Подготавливаем тесто. Размораживаем и раскатываем его. Разрезаем на 4 части, каждая из которых – прямоугольник 15 на 10 см.
  2. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем семечки. Нарезаем тоненькими (не более 0,5 см толщиной) ломтиками.
  3. Джем разбавляем водой и ставим на огонь на 2 мин. Потом пропускаем его через сито.
  4. Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него заготовки.
  5. Отступаем по 1,5 см от каждого края, на каждую заготовку в середину выкладываем яблоки внахлест. Смазываем их джемом. А тесто смазываем желтком.
  6. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут.
  7. Готовые булочки смазываем джемом.

Слойки с яблоками можно сделать не полностью открытыми, а как в следующем рецепте (пройдите по ссылке). Но для подобной решеточки из теста нужен фигурный валик.

Спиральные палочки с корицей

Хрустящий и нежный десерт за 30-40 минут.

  • Тесто – 1 упаковка (250гр);
  • Сл. масло – 1 ст.л.;
    Для присыпки:
  • Орехи – 0,5 стакана;
  • Корица – 1 ч.л.;
  • Сахар (желательно коричневый) – 2 ст.л.
  1. Тесто немного раскатывается, чтобы его толщина была меньше, чем 0,5 см. А потом складывается в 2 раза.
  2. Каждая сторона теста смазывается маслом.
  3. Тесто нарезается на тонкие (1-1,5 см) полоски.
  4. Каждая полоска окунается в присыпку (смешанные корица и измельченные орехи). И скручивается в спираль.
  5. Застилается противень пергаментной бумагой. Выкладываются на него спиральки.
  6. Ставится выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

По аналогии с этой выпечкой, можно сделать сытные палочки, например сырные с кунжутом.

Пресное тесто (фило)

Галактобуреко

Всем нам знакомы чебуреки. Знали ли вы, что этот вид пирожков относится к великому семейству – бурек или бурекас. И в этом семействе есть один «нерадивый родственник». А нерадив он потому, что он… сладкий. Да-да! Буреки исключительно с несладкой начинкой. И только греческий галактобуреко как-то стал десертом.

  • Слоеное тесто – 450 г (10 листов);
  • Сл. масло – 250 г
  • Манная крупа – 150-170гр;
  • Молоко – 0,5 л;
  • Сахар – 250 г;
  • Сл. масло – 50 г;
  • Яйца – 4 шт.;
  • Ваниль.
  • Вода – 400-450 г;
  • Сахар – 800 г;
  • Цедра лимона – с 1 шт.;
  • Мед – 2 ст. л.;
  • Ванилин.
  1. Вначале варится сироп. Поливают блюдо только остывшим сиропом.
    Смешать все ингредиенты (кроме меда) для сиропа. Довести до кипения помешивая. Когда сахар растворится полностью, отставить, добавить мед.
  2. Теперь нужно приготовить крем:
    Отделить желтки от белков.
    Белки (50гр) взбить с сахаром до пиков.
  3. Взбить 50 г с желтками до густоты.
  4. Постепенно добавляя безе к желткам, аккуратно смешать все.
  5. Молоко с остальным сахаром закипятить.
  6. Помешивая, постепенно всыпать манку и ванилин.
  7. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить до консистенции густой сметаны.
  8. Когда манка сварится, снять с плиты и добавить масло.
  9. Смешать манку и яичную смесь. Помешивать, чтобы не образовалось пенки.
  10. Смазать противень маслом.
    Выложить постепенно 5 листов теста, сбрызгивая их растопленным маслом.

Интересно! Такая тонкость, как сбрызгивание, а не смазывание листов маслом, делает тесто более хрустящим.

  1. На тесто вылить крем. А сверху оставшиеся 4-5 листов. И снова их обильно сбрызгивать.
    Если масло останется, вылить его сверху, предварительно сделав небольшие надрезы верхних слоев теста.
  2. Выпекать 60 мин. при 160 градусах.
  3. Горячий пирог полить холодным сиропом и дать напитаться
    Это – разновидность галактобуреко. Так как для настоящего греческого десерта используется другое тесто, не фило.

Трубочки с белковым кремом

Мечта и любовь с детства. А знали ли вы, как их просто сделать? Если есть дома металлические трубочки, тогда вы за полчаса до своей мечты!

  • Тесто – 500гр;
  • Яйца – 2 шт.;
  • Сахар – 150гр;
  • Соль – щепотка;
  • Масло чтобы смазать противень и металлические трубочки.

  • Отделяем белки от желтков.
  • Белки сбиваем с солью. Когда образуется пена, добавляем сахар и сбиваем до пиков.
  • Размороженное тесто раскатываем и нарезаем из него длинные тонкие полоски по 2см в ширину.
  • Накручиваем полоски теста на формы, предварительно смазав их. Чуть-чуть не доходя до края, чтобы после запекания можно будет форму легко вынуть.

    Важно! Если нет металлических форм, можно пользоваться плотной бумагой. Сделать из нее трубочки, и закрепить края степлером.

  • Смазываем желтками все трубочки и помещаем их на противень, застеленный пергаментной бумагой.
  • Выпекаются трубочки при температуре 180 градусов 20 минут.
  • Даем трубочкам остыть, а потом вынуть форму. Заполняем трубочки кремом.
    Можно украсить сахарной пудрой этот десерт.

    Сладкая пицца

    Ничего удивительного в том, что пицца сладкая. Нет. Вот только. Какая должна быть начинка и соус, чтобы блюдо было сочным?

  • Сметана – 1,5 ст. л.;
  • Сгущенка – 1,5 ст. л.;
  • Яблоко – 1 шт.;

  • Ананас (консервированный) – 5 колец;
  • Киви – 1 шт.;
  • Апельсин – 1 шт.

  • Тесто раскатать. И уже можно переместить его на противень. Предварительно на противень положить пергаментную бумагу и смазать ее маслом.
  • Готовим соус.
    Яблоко измельчаем в блендере до пюреобразного состояния.
    Смешиваем сметану и сгущенку.
    Третью часть сгущенки смешиваем с яблоком.
  • Яблочной смесью смазываем основу для теста.
  • Киви и апельсин почистить. И нарезать их и кольца ананаса на тонкие дольки.
  • Выложить их шарами. Сначала апельсин, потом киви, а в конце ананас.
  • Сверху все смазать оставшимся кремом со сметаной и сгущенкой.
  • Определяем пиццу в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
  • Украсить пиццу можно сахарной пудрой или зернами граната.

    Выпечка из дрожжевого слоёного теста

    Слоеные булочки с шоколадом

    Прелесть этого рецепта в том, что никаких хлопот с ним. Надо только завернуть шоколадки, чтобы они не вытекли, когда растают в духовке. И все!

  • Тесто – упаковка (500 гр);
  • Шоколад – 2 упаковки по 100 г.;
  • Желток (можно целое яйцо) – 1 шт.;
  • Масло для смазывания противня – 50 г.

    Использовать можно разные способы «упаковывания» шоколадок.

  • Взять один лист теста (разморозить его заранее) и раскатать его толщиной не больше 0,5 см
  • Разрезать пласт на равные прямоугольники, чтобы по ширине каждого поместилось по 2 кусочка шоколадки, обычно получается 8 прямоугольников.
  • Взбить яйцо и кулинарной кисточкой намазать поверхность каждого прямоугольника, отступая от края по 1 см (они должны остаться сухими).
  • Поместить шоколадку посередине. Шоколад лучше взять молочный, тогда начинка получится особенно нежной.

    Главное! Отступить от шоколадки слева и справа, сверху и снизу по 0,5 см.

  • Теперь заворачиваете шоколадку в рулетик. Края защипывать не нужно, шоколад итак никуда не вытечет
  • Остатками яичной массы смазываем каждый рулетик и присыпаем сахарным песком.

    Есть еще один вариант сворачивания — как в круассанах. Я скопирую фото из соседнего рецепта, чтобы показать этот принцип. Только вместо вишни — кусочки шоколада. Если кратко описать способ, получается так: раскатываем тесто в круг, делим на равные треугольники, кладем на широкий край начинку и сворачиваем рулетиком, начиная с широкого края.

    Разогреваем духовку до 180 градусов. Смазываем противень. Кладем на него рулетики с шоколадом. И отправляем в духовку на 25-30 минут.

    Подавать их можно, как горячими, так и холодными.
    Шоколад может быть абсолютно любой: молочный и черный, с начинкой и без. Можно использовать даже конфеты.

    Язычки с крошкой

    Простой и необычный рецепт. Где «крошка» не только украшение, но и отличное дополнение к вкусу. К слову, язычки можно просто посыпать сахаром (слоеные язычки с сахаром).

  • Тесто – 300 г;
  • Желток – 1 шт.;
  • Варенье – 100 г;
  • Сах. пудра;
  • Для крошки:
  • Мука – 150 г;
  • Сахар – 100 г;
  • Сл. масло – 100 г;
  • Ванильный сахар – 1 уп.;
  • Соль – щепотка;
  • Корица.

  • Сделать крошку. Смешать все ингредиенты. Натереть их на терку. Поставить в холодильник. Эта крошка называется штрейзель, на сайте есть замечательный рецепт маффинов с посыпкой из штрейзеля, можете заглянуть по ссылке.
  • Тесто раскатать и выдавить стаканом круглые заготовки.
  • Каждую заготовку скалкой раскатать в одну сторону, чтобы вышел овал – «язычок».
  • Подготовить противень, застелить его пергаментной бумагой. Выложить на противень заготовки.
  • Смазать заготовки желтком. А поверх желтка смазать вареньем.
  • Посыпать сверху крошкой.
  • 15 мин. в духовке, разогретой до 200 градусов достаточно.
  • Посыпать сахарной пудрой сверху.

    В этом прелесть слоеного теста. Что оно и само по себе вкусное запеченное. А если его «украсить» оригинальной крошкой, может получиться деликатес.

    Улитки с изюмом

  • Тесто – 500 г;
  • Сахар – 100 г;
  • Изюм – 200 г;
  • Яйцо (белок) – 1 шт;
  • Растопленное сливочное масло — 20 г.

    Подготавливаем:
    Духовку – разогреваем до 200 градусов;
    Тесто – размораживаем;
    Противень – застилаем пергаментной бумагой;
    Изюм – замачиваем в горячей воде, после чего просушиваем на полотенце.

  • Раскатываем слегка тесто до 0,5 см. Иногда готовое слоеное тесто уже нужной нам толщины, его нужно просто развернуть, не раскатывая.
  • Смазываем растопленным сливочным маслом, не до ходя до краев по 1,5 -2 см с каждой стороны.
  • На одну половину выкладываем изюм.
  • Сворачиваем рулет. Разрезаем его на порционные булочки, шириной 3,5 см. Выкладываем на противень.
  • Смазываем взбитым белком и притрушиваем сахаром.
  • Отправляем в духовку на 15 минут.

    Улитки с изюмом можно приготовить и по-другому: приготовить заварной крем (1/3 порции), смазать лист теста кремом и только потом выложить изюм и скрутить рулет, получается нежная начинка.

    Если вы любите выпечку с изюмом, возьмите на заметку рецепт постных рогаликов с изюмом.

    Все простое – гениально! Предлагаю проверить истину на этих рецептах!

    Рулет с кремом и джемом

  • Тесто – 400 г;
  • Джем или (любой с кислинкой) или ягоды вишни– 250 г;
    Для крема:
  • Манная крупа – 150 г;
  • Сахар – 100 г;
  • Молоко – 1,2 л;
  • Яйца – 6 шт.;
  • Масло — 50 г;
  • Цедра – с 1 лимона.

  • Готовим крем.
    Доводим до кипения молоко с сахаром. По чуть-чуть всыпаем манку. Обязательно помешиваем при этом.
    Манка густеет, значит, пора добавлять тертую цедру. Снимаем с огня и добавляем масло.
    Как только крем слегка остынет, добавлять яйца. Тщательно перемешивая крем после каждого из них.
  • Форма для этого пирога тоже имеет значение, поэтому выкладываем слой теста в продолговатую форму для кексов.
    Один и второй края теста должны выступать за форму.
  • Выкладываем на этот слой крем. А поверх него джем.
  • Укрываем начинку краями теста.
  • Ставит рулет в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
    Румяный пирог снежной начинкой можно подавать к столу.

    10 самых простых и невероятно вкусных рецептов из мира Слоеного теста готовы украсить праздник и будни вашей семьи.

    На моём канале You Tube есть пошаговый рецепт слоеного дрожжевого теста, из которого можно приготовить круассаны, слойки с джемом, сыром, курицей…Предлагаю взять на заметку этот простой способ и сравнить вкус покупного слоеного теста с домашним!Вы почувствуете разницу.

    Я надеюсь, вам понравились рецепты выпечки из слоеного теста, и какие-нибудь идеи приживутся на вашей кухне. Желаю вам удачных экспериментов и сладких чаепитий!
    Жду ваших отзывов, комментариев, фотографий готовой выпечки.

    Источник: pirogeevo.ru

    Виды выпечки, разновидности теста и рецепты на их основе

    Выпечка — это пищевые изделия, в технологии которых используются разные виды теста с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: торты, пироги, рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

    Отличительные особенности изделий

    Как правило, все виды выпечки имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства — это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки — нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих кондитерских изделиях. Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

    Какими бывают выпекаемые изделия

    Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

    Дрожжевые изделия

    Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. Сдобные булочки и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

    Другие популярные виды теста

    • Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
    • Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
    • Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.

    • Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
    • Блинное тесто — для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки — от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

    Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

    Бисквит для чая

    Бисквит — любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

    • четыре свежих яйца;
    • сто двадцать граммов сахара;
    • сто двадцать граммов муки (высшего сорта).
    1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
    2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
    3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна «тянуться» за венчиком.
    4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть — в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
    5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
    6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
    7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
    8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
    9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
    10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
    11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

    Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

    Творожное тесто и кексики из него

    Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

    • сто грамм творога;
    • сто грамм муки;
    • пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
    • одно яйцо;
    • восемьдесят грамм сахара;
    • чайная ложка разрыхлителя.

    Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

    Технология приготовления кексов:

    1. Творог перемешиваем с яйцом.
    2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
    3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
    4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
    5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
    6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

    Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

    Источник: fb.ru