Выпечка белого хлеба на производстве

Производство хлеба

Рождение хлеба

Процесс производства хлеба подразделяется на следующие производственные этапы:

  • — подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);
  • — замес теста;
  • — разрыхление и брожение теста;
  • — деление теста;
  • — формирование тестовых заготовок;
  • — выпечка;
  • — охлаждение;
  • — хранение.

Производство хлеба является дорогостоящим и энергоемким процессом, однако при ускорении приготовления теста, на которое приходится около 70% всего производственного цикла, затраты могут быть снижены. На сегодняшний день разработано множество способов помогающих ускорить данный процесс, среди них увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и т.д.

Еще одной задачей в хлебопекарном производстве является замедление процесса черствления хлеба. Для решения этого вопроса используются природные компоненты, а также разнообразные добавки, которые замедляют выход влаги и изменяют структуру белка. В результате все это сказывается на качестве хлеба.

Некоторые крупы подвергаются микронизации, которая представляет собой термическую обработку продуктов, при которой производится нагревание посредством инфракрасных лучей, то есть происходит варка зерна за счет его собственной структуры.

Существует и иная технология, при помощи которой можно сохранить наибольшее количество полезных веществ, и называется она «экструзия». В процессе экструзии зерновая масса увлажняется и помещается в специальный аппарат (экструдер), где при высоком давлении и температуре зерно молниеносно разваривается. После чего зерновая масса выходит из аппарата и из нее тут же испаряется влага, в результате чего крупа сразу же затвердевает.

Хлебопекарное производство требует наличие некоторого оборудования, условно разделяемого на 4 группы:

  • — мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели;
  • — тестомесильные машины;
  • — тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины;
  • — расстойные и пекарские шкафы и печи.

Производство хлеба

Обновлено: Анна Виннер
Дата обновления — 12.07.2012
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Источник: www.kraushka.ru

Изучение процесса производства хлеба. Технологический расчет выпечки белого формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Страницы работы

Фрагмент текста работы

Бестарные перевозки и хранение муки имеют ряд преимуществ и применяются на крупных хлебозаводах. Вместимость складов должна обеспечивать единовременное хранение семисуточного запаса муки, а в приспособленных помещениях допускается хранение трехсуточного запаса. В случае бестарного хранения рекомендуют иметь помещение или площади для суточного запаса муки в мешках на случай поступления ее в таре, а также на время санобработки силосов.

Просеивательное отделение размещают рядом с тестоприготовительным. Его ориентировочная площадь 0,6-0,8 м 2 на 1 тонну суточной мощности. Здесь устанавливают просеивательные машины. Рядом в отдельной камере — мешковыколачивательную машину.

Тестоприготовительное отделение. В тестоприготовительном отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски) и теста, дозаторы муки, воды и раствора соли.

Размеры тестоприготовительного отделения: 4-5 кв. м на 1 тонну суточной мощности, а при использовании подкатных дежей предусматривается отгороженная площадь 6-8 кв. м для их мытья; для переработки дефектного хлеба необходима дополнительная площадь до 24 кв. м.

Хлебопекарни с производственной мощностью до 5 т хлеба в сутки создаются с разрешения командующего войсками военного округа, свыше 5 т — с разрешения Начальником Тыла ВС — Заместителем Министра Обороны РФ.

В целях рационального использования имеющегося оборудования, создания устойчивого технологического режима приготовления теста и наиболее правильного использования хлебопеков на рабочих местах, на хлебозаводе должен быть производственный план, который составляет заместитель начальника хлебозавода, а при его отсутствии — начальник хлебозавода.

В производственном плане отражаются: сорт муки, расходуемой на приготовление хлеба, и ее влажность; при необходимости приводятся данные по смешиванию различных партий муки; потребность сырья на приготовление хлеба; нормы выхода хлеба с учетом влажности муки; рецептура и технологический режим приготовления теста; развес выпекаемого хлеба; продолжительность замеса, формовки, посадки теста, выемки хлеба из печи и других работ; количество и время выпечки хлеба по сортам каждой сменой и в целом хлебозаводом; состав каждой смены.

Источник: vunivere.ru

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА

Таблица 3 — Рецептура

Из муки высшего сорта, кг

Из муки первого сорта, кг

Из муки второго сорта, кг

Мука пшеничная хлебопекарная:

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Таблица 4 — Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%

Из муки высшего сорта, кг

Из муки первого сорта, кг

Из муки второго сорта, кг

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сорта.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сорта вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5 — 0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4-6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30-35 см, ширина — 13-17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30-36 см и 15-18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18-22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

пшеничный хлеб выпечка энергетический

Таблица 5 — Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г

Из муки высшего сорта, кг

Из муки первого сорта, кг

Из муки второго сорта, кг

Углеводы усвояемые, г

Углеводы неусвояемые, г

Органические кислоты, г

Минеральные вещества (зола), г

Энергетическая ценность, ккал.

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов; дрожжи прессованные хлебные; соль поваренная пищевая; сахар; вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

2. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляются в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30-50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50-56 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 6 — Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям

Источник: cook.bobrodobro.ru

Современная технология производства хлеба

Вне зависимости от предпочтений мясных, рыбных и овощных, каждая семья употребляет хлеб. Румяный, с золотистой корочкой, он дарит чувство насыщения и улучшает вкус любого блюда.

Технология изготовления хлеба на хлебозаводе аналогична той, которой следовали наши бабушки 50 и 100 лет назад. Отличие состоит лишь в масштабах производства и автоматизации основных процессов.

Как пекут хлеб в пекарне?

На пути от подготовки ингредиентов до употребления свежеиспеченного продукта выделяют 4 базовых этапа:

  • приготовление теста;
  • создание заготовок;
  • термическая обработка;
  • подготовка к реализации.

Приготовление теста

Главная задача – правильно подготовить ингредиенты. В зависимости от придерживаемой технологии выпечки хлеба, подбор продуктов и их дозирование отличаются. Мука просеивается, сухие дрожжи разминаются и смешиваются с водой 38-40 градусов. Соль и сахар растворяют в воде. В зависимости от утвержденной рецептуры, список ингредиентов может быть дополнен различными добавками.

Все продукты направляются в емкость для замешивания теста по специальным трубам.

Перед приготовлением теста должно вызреть. В работу включаются дрожжи. Микроорганизмы насыщают тягучую массу пузырьками воздуха, которые придают готовому продукту пышность и пористость.

Создание заготовок

Готовое тесто отправляется в формовочный цех. Современная технология производства хлеба предусматривает его расположение этажом ниже. Масса из муки, воды и дрожжей транспортируется по специальной трубе с металлическими решетками. Они помогают будущему хлебу избавиться от лишнего воздуха.

Далее специальная машина делит массу на порционные куски:

  • буханки подового хлеба прокатываются по спиралевидным желобам и обретают форму шара;
  • продолговатые батонысоздаются на специальной машине;
  • формовой хлеб получается путем укладывания порций теста в формы;
  • для кондитерских изделий применяются отдельные приспособления.

Сформованные буханки на специальных транспортерах отправляются в печи. Чтобы продукт пропекся равномерно со всех сторон, подносы вращаются вокруг своей оси на протяжении всего периода термообработки.

В зависимости от вида, хлеб печется 15-45 минут. Например, батону достаточно 25 минут.

Подготовка к реализации

Готовый продукт остывает в специальных камерах. Чтобы буханки не черствели, не потеряли вкус и имели аппетитный внешний вид, перед транспортировкой их упаковывают.

Источник: www.hlebtver.ru