Старинный рецепт теста для пирожков

Тесто для пирожков по бабушкиным рецептам

Старые волшебные рецепты

Сегодня все меньше и меньше хозяйки готовят домашнюю еду, а особенно выпечку. Большой выбор таких продуктов в магазинах, занятость на работе сделали увлечение кулинарией почти экзотикой. Но по-прежнему только рецепты, приготовление по которым требует значительного времени, способны удовлетворить вкус настоящего гурмана. И не только. Если вы хотите вспомнить вкус детства, то готовить необходимо по старым рецептам. Да, они содержат большее количество ингредиентов, да, печь по ним дольше, чем по современным, но именно такая выпечка будет самой пышной, нежной, вкусной. Я хочу предложить пару старых рецептов. Следуя им, вы научитесь делать тесто для пирожков.

Первый рецепт

Это тесто делается проще всего. Для него не нужно много продуктов и особых навыков в выпечке. Освоить приготовление сможет даже неопытная хозяйка. Итак, это тесто для пирожков я готовлю так:

Обязательно просеиваю два стакана муки.

Высыпаю ее в кастрюлю.

Добавляю столовую ложку сухих дрожжей.

Делаю из муки «колодец», вбиваю в него яйцо (одно), добавляю столовую ложку сахара, полстакана теплого молока или воды, две столовых ложки теплого подсолнечного или сливочного масла или маргарина для выпечки.

Все хорошо перемешиваю (смесь должна получиться не крутой).

Тесто отставляю для брожения на сорок минут.

Осаживаю и даю тесту добродить еще двадцать минут.

Стол густо посыпаю мукой и выкладываю в нее тесто для пирожков.

Вымешиваю его до готовности, которую проверяю, надрезая тесто ножом. Если на разрезе выделяется много маленьких дырочек, то оно готово.

Лучшее решение

Такой способ приготовления называется безопарным. Я считаю, что это лучшее тесто для пирожков. Но если вы хотите, чтобы среди ингредиентов было больше сдобы, воспользуйтесь рецептом дрожжевого опарного теста.

Второй рецепт

Опара – это жидкая болтушка, состоящая из половины стакана теплого молока или воды, двух столовых ложек сухих дрожжей и двух стаканов муки. Все это я смешиваю и ставлю в такое место, в котором температура не менее двадцати восьми–тридцати градусов. Пока опара бродит, на ее поверхности выделяются пузырьки углекислого газа, как только они исчезнут, можно делать тесто для пирожков. Его я делаю так:

Яйца (четыре штуки) смешиваю с солью (небольшой щепоткой).

Смесь выливаю в опару, туда же добавляю шесть столовых ложек сахара, ванилин, два стакана муки.

Замешиваю тесто несколько минут (от пяти до десяти).

Ближе к концу замеса добавляю шесть столовых ложек размягченного масла или маргарина для выпечки (можно и растительного масла).

Отставляю кастрюлю с тестом приблизительно на час для того чтобы оно в процессе брожения поднялось.

Обминаю его, оставляю до окончания брожения еще на десять минут.

Посыпаю стол густым слоем муки и выкладываю в нее тесто.

Вымешиваю до готовности (см. в первом рецепте).

Разнообразие вариантов

Помимо того, что это лучшее тесто для пирожков с картошкой, я также люблю из него выпекать рулеты и штоли, плюшки и крендели, халы и печенье. А чтобы готовая выпечка была еще ароматнее, в процессе приготовления можно добавить цедру цитрусовых, мелко растертый кардамон, корицу или ванилин.

Источник: www.syl.ru

Старинный рецепт теста для пирожков

  • Реестр постных обедов. (65 обедов из 3-4 блюд)

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПАШТЕТОВ

Примечание. Главные правила относительно теста и пирогов следующие.: Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно 400 гр., приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 гр. муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 600 гр. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков. На каждые 400 гр. муки полагается не менее 4 гр. сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкой муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.
Тесто для пирогов делается различно, как сказано ниже, пирог же самый приготовляется след. образом: когда тесто, будучи замешано, поднимется, тогда вымесив тесто, не прибавляя муки, раскатать его скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить раскатанный продолговатый кусок теста на чистый железный лист, серединку которого намазать маслом, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный, продолговатый, четырехугольный вид, защипить, дать подняться с полчаса, смазать яйцом, разбитым с ложкою воды, самый верх, но не бока пирога, можно осыпать сухарями, вставать в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае надо выдать более муки. Каждое тесто, чем долее оно выбивается, тем оно лучше.
К пирогам из нежирного, дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.
Из того же теста делаются и пирожки, их выйдет из назначенной ниже пропорции шт. 16-18, но фарша для них приготовляется вдвое менее, чем для пирога. Делая пирожки надо тесто нарезать кусочками, каждый кусочек скатать в ровненький шарик, растянуть его в руках, наложить 1/2 ложки фарша, защипать, сравнять, положить на стол или на железный лист смазанный маслом, дать подняться. Когда поднимутся смазать желтком разбитым с водою, вставить в печь минуть на 20 приблизительно.
Или не смазывая их яйцом поджарить в масле; подавая осыпать поджаренною зеленою петрушкою.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза.
От 13 до 15 в 2 раза.

1025) Слоеное тесто.
Приготовить слоеное тесто, как сказано № 221. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить на него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог, смазать яйцом, можно посыпать сухарями из холодного места прямо в горячую печь.
Взять: 2 ст. муки, т. е. 300 гр., 200 гр. масла, 1 яйцо смазать тесто, (2 сухаря).

Другим манером:
2 яйца, 1/2 рюмки рома влить в стакан, добавить свежей сметаной, влить в муку, замесить тесто. чтобы можно было раскатать его тонко, положить на середину 200 гр. хорошего твердого чухонского масла, накрыть кругом тестом, защипать, раскатать длинный кружок, накрыть, дать постоять в холодном месте с 1/4 часа; затем сложить втрое, раскатать, опять дать постоять, непременно накрыть салфеткой, опять раскатать и таким образом до 6 раз, потом сделать из теста пирожки, нафаршировав их, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточно для пирога или пирожков на 6-8 человек; для паштета, чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

1026) Тесто сдобное.
Взять 400 гр. муки, 200 гр. вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте, раскатать тонко, сделать из него пирог или пирожки, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь.
Взять: 400 гр. т. е. 3 стак. муки, 200 гр. масла, 1 яйцо смазать пирожки.

1027) Тесто заварное без дрожжей.
1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1.5 стакана муки, размешать до гладкости, в горячее вбить 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить: сделать тотчас пирожков 18-20, подсыпая слегка муки (1 ложку не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукою; этого теста смазывать яйцом не следует.
Взять: 150 гр. масла, 3 стакана муки. 4 яйца, соли.

1028) Тесто рассыпчатое.
Растереть до бела 200 гр. масла, прибавить 2 желтка, яйцо и 1/4 стак, рома, всыпать около 400 гр. муки, размешать яйцо хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.

1229) Прекрасное рассыпчатое тесто другим манером.
3 стакана муки, 200 гр. сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложка рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог или пирожки или паштетное тесто, смазать яйцом и в печь.

1030) Рассыпчатое тесто третьим манером.
6 желтков, 150 гр. масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.

1031) Рассыпчатое тесто четвертым манером.
Взять 200 гр. чухонского холодного масла, 400 гр. муки, изрубить мелко сечкою на подобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Выйдет пирожков 18.

Рассыпчатое тесто пятым манером.
400 гр., т. е. 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100-200 гр. масла, соли, 1 яйцо смазать тесто.

1032) Дрожжевое тесто подходящее в холодной воде.
10 гр. дрожжей развести с вечера теплою водою, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся. На другой день утром взять этот стакан самых жидких дрожжей 1 стакан молока, 100 гр. растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 800 гр. муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в кадку холодной воды.
Когда тесто всплывет через несколько часов на верх, выбить его; из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на 1/2-1час, как сказано прим. Из другой половины можно испечь булку, всыпав в тесто 1/2 стакана мелкого сахара.
Взять: 1.2 кг. муки,10 гр. сухих дрожжей, 100 гр. масла. Стакана 2 молока. 6 яиц. (1/2 стакана сахара)

1033) Тесто на дрожжах обыкновенное.
Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половины муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук; когда поднимется во второй раз, сделать пирог, как сказано в примечании.
Взять: 1-1.5 стакана молока или воды, 0.6-0.8 кг. муки, 2 яйца, 100 гр. масла вместе с дрожжами, 2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто употребить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на безе № 1698.

1034) Еще тесто на дрожжах.
1 стакан теплого молока или воды, соли чайная ложечка, 5 гр. сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакане воды, 1.5 стакана муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3-4 желтка хорошо предварительно выбитые, положить пену из 3-4 белков и месить тесто, подсыпая остальную муку на столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто 1/3 стак. растопленного масла, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук. Тогда дать подняться; когда поднимется делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, вставить в печь.
Взять: 5 гр. сухих дрожжей, 1/3 стак. растопленного масла, 1 стак. воды или молока, 4-5 яиц, соли, 600-800 гр. муки.

1035) Превосходное дрожжевое тесто для пирога.
С вечера взять 2 стакана самой холодной воды, 10 гр. дрожжей, 200 гр. русского масла до бела растертого, 1 яйцо, ложку соли и слишком 800 гр. муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыв салфеткою. Когда поднимется сделать пирог, как сказано в примечании.

1036) 3аварное тесто на дрожжах.
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 выбитых яиц, положить 7 гр. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1/4 стакана теплого, растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить, как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирог или пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.
Взять: На 1 стак. воды или молока, 5 яиц, 7 гр. дрожжей, 600-800 гр.. муки, 1/4 стак. масла, 1 яйцо, 2-3 сухаря.

1037) Еще заварное тесто на дрожжах.
7 гр. сухих дрожжей распустить в 1/2 стакане воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая 3/4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1/4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать подняться, сделать пирог, дать еще раз подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить в печь, на полчаса.
Взять: 1/2 стак. воды, 3/4 стак. молока, 50 гр. масла, 7 гр. дрожжей, 600-800 гр. муки, 3-5 яиц, соли, 2 сухаря.

1038) Тесто ржаное и пшеничное для паштетов.
1.5 стакана ржаной, просеянной муки, 1.5 стакана пшеничной, смешать влить 1/2 стакана кипятку и 1/4 стакана растопленного, горячего жиру, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкою из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подается холодным, то убрать его, сверху, рубленным ланспиком.
Взять: 1.5 стак. ржаной муки, 1/4 стак. растопленного жира, 1.5 стак. пшеничной, 2 яйца.
Или одной пшеничной муки 450 гр.
Можно такую же форму, для горячих паштетов, сделать из одной пшеничной муки, из слоеного, сдобного или рассыпчатого теста № 1025-1031 (см. выше).
Жестяную форму, в виде цветочного горшка, вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить фаршем, перекладывая его жареною дичью, лимоном, капарцами и трюфелями, накрыть крышкою из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна разделятся на две половинки, спять верхнюю корочку, влить немного соусу и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике.
От 9-12 человек увеличить пропорцию теста, на такие формы, в 1.5 раза, от 13-24 человек в два раза.

Источник: www.edovo.ru

Старинный рецепт простого теста для пирожков с любимой начинкой

Быстрое тесто на пирожки

Рецепт быстрого теста надо всегда держать поближе хотя бы потому, что гости часто оповещают о своем прибытии за считанные минуты. И вам перед их приходом всегда надо столько сделать, что на долгое тесто на пирожки попросту не хватит времени. Что же делать? Заказать пиццу может быть?

Нет, лучше сделайте тесто за несколько минут и угостите всех своими самыми вкусными пирожками на свете. Ведь именно такими они будут, когда вы закончите жарить. Итак, есть ли такой простой рецепт теста для пирожков? Тут еще хотелось бы со скоростью не потерять в качестве само собой. Лично у меня есть масса таких рецептов и я поделюсь с вами.

Простой рецепт теста для пирожков

В практике довольно часто используется тонкое тесто для пирожков. На самом деле пирожками сфера применения такого чудесного теста не ограничивается. Но сегодня хочется именно пирожков с таким тесто сделать, так что присоединяйтесь побыстрее. Тесто делается молниеносно. гораздо дольше вы будете подбирать начинку под ваше настроение. Я часто готовлю пирожки именно с таким тестом, оно и мягкое и прекрасно держит форму во время приготовления. Пирожки в готовом виде получаются румяными, красивыми и аппетитными. Подготовка: первым делом подогреем немного молоко. Буквально пару минут, чтобы оно приобрело температуру окружающей среды и не теплее. Смешиваем его с водой (не из холодильника и кипяченая). Перемешиваем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ИНСТРУКЦИИ

1. В отдельной посуде вбиваем яйцо. Сахар и соль добавляем. Вот тут надо перемешивать подольше, чтобы соль и сахар растворились и на поверхности появилась белая пенка. Здесь нас выручит венчик.

2. Смешиваем Смесь 1 и 2. Добавляем растительное масло и снова все мешаем до однородной массы. Вот почти и все. Приступаем к последнему этапу.

3. Просеиваем муку прямо в смесь и сразу же перемешиваем. Сначала легко делать это подручными инструментами, потом все перейдет на замешивание руками. Отлично, тесто должно перестать постепенно липнуть и к рукам и к посуде (первый признак, что пора остановится добавлять муку, даже если по рецепту осталось добавить еще 16 грамм). Продолжайте вымешивать еще минимум 10 минут.

4. Т олько после этого оставьте тесто на 15 мин. «отдохнуть». Как раз у вас есть время приготовить начинку.

Про начинку я буду говорить поверхностно, потому как это не тема данной статьи, а здесь рассмотрена гораздо большая проблема. Тесто готово и с него можно сразу лепить пирожки.

Сформируйте из теста колбаску диаметром 20-30 мм. Ножом режьте поперек куски толщиной 10 мм. и сразу же руками скатайте их в комок. У вас должны получатся шарики примерно с грецкий орех. Супер.

Дальше скалкой отдельно раскатываем каждый шар до толщины теста 1 мм. Если вдруг стало в некоторых места липнуть, присылайте тестом только это место и то минимально. Теперь в середку каждого пирожка кладите начинку, примерно столовую ложку и дальше будем скреплять края пирожка.

Итак, берем две противоположные стороны и скрепляем их над начинкой. Получится пока что полукруг с сомкнутой серединой только. И пошли вдоль шва скреплять постепенно тесто. Начинка вся должна быть внутри, если получилось многовато, удалили лишнее сразу же. Все, шов полностью скреплен, теперь чуть примните прямо на нем пирожок и переверните на разделочной доске швом вниз. Кстати, доску надо слегка мукой припорошить заранее.

Вот и все, пирожки жарьте сразу так же швом вниз, потом перевернете и будет красота.

Источник: testopek.ru

Дрожжевое тесто (бабушкин рецепт)

Для приготовления дрожжевого тесто по старинному (бабушкину рецепту) понадобится:

  • 30 — 50 г свежих дрожжей,
  • 0,5л молока,
  • 250 г сливочного маргарина,
  • 2 — 3 столовые ложки сахара,
  • 1 — 1,1 /2 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа),
  • 700 — 800 г муки.

Способ приготовления дрожжевого теста по старинному (бабушкиному) рецепту:

Дрожжи для приготовления теста должны быть свежими. Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разлыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов (как и для всех вьтечных изделий, за исключением пряников и некоторых других) следует использовать только пшеничную высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют. Поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Правда, желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготовляют из муки (половины нормы), воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (примерно через 3-4 ч) опара начинает оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5-2 ч в теплое место для брожения. За это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л) или лучше в глиняном горшке, добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в горшок (кастрюлю) с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. В просеянную муку осторожно вливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочнение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Брожение. Замешенное тесто необходимо припорошить мукой. Горшок (кастрюлю) с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения. При этом температура теста должна быть в пределах 29-32° С.

Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.

Поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1-1,5 ч от начала брожения, вторую — через 1-1,5 ч после первой обминки.

Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически “поднимают на линейку”. Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливать поверхность стола мукой нужно очень умеренно. При изготовлении изделий из дрожжевого теста необходимо избегать сквозняков в помещении кухни.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Источник: www.ru-dachniki.ru