Соотношение жидкости и муки при выпечке хлеба

Орловский ржаной хлеб на закваске рецепт

Рецепт орловского хлеба был разработан в хрущевские времена. Особый вкус и яркий насыщенный солодовый аромат хлебу придает мальтозная патока. Цвет хлеб благодаря патоке становится жизнерадостно рыжеватым. Мякиш у хлеба получается достаточно плотным, несколько влажным. Пекут Орловский ржаной хлеб на закваске. Чтобы четко следовать рецептуре, необходимо иметь кухонные весы. В выпечке хлеба очень важно соотношение воды и муки, поэтому порой в рецептах масса ингредиентов дается с точностью до 1 грамма. Процесс выпечки хлеба несложен, но растянут по времени. Тесто должно хорошо выбродить. Сначала ставят опару, потом замешивают тесто и ставят подниматься и, наконец, формируют хлеб, который также ставят на расстойку. Но, думаю, стоит повозиться, чтобы попробовать такой хлеб. Сейчас он уже не встречается на прилавках.

Ингредиенты для Орловского ржаного хлеба на закваске

  • 190 г закваски,
  • 65 г ржаной обдирной муки,
  • 120 г воды
  • 225 г ржаной обдирной муки,
  • 150 г пшеничной муки 2 сорта,
  • 30 г мальтозной патоки (можно заменить обычной патокой),
  • 8 г соли,
  • 0,25 г сухих моментальных дрожжей,
  • 50-150 г воды (точных указаний по поводу количества воды на тесто нет, потому что разная мука берет разное количество воды – на первый раз можно взять примерно 70 грамм).

Печем Орловский ржаной хлеб на закваске

1. Смешиваем закваску, 65 г ржаной муки и 120 г теплой воды. Ставим опару в теплое место при температуре 28-30 градусов на 4 часа. Закваска для Орловского хлеба должна иметь следующее соотношение муки и воды: на 60 г ржаной муки 130 г воды. Если у вас 50-процентная закваска, то ее надо разбавить водой.
2. Когда опара поднялась, смешиваем дрожжи с 50 г воды и 10 г муки. Ставим подниматься на 20 минут.
3. В большой миске соединяем закваску, дрожжевую смесь и остальные ингредиенты. Месим тесто руками около 15 минут, либо 5 минут миксером со спиральными насадками. Тесто должно получиться мягким. Ставим подниматься при температуре 29-31 градус около полутора часов, пока тесто не увеличится вдвое.
4. Формируем хлеб. Можно испечь его в виде буханки в специальной хлебной форме, либо использовать круглую. Хлеб, который вы видите на фото, испечен в обычной небольшой кастрюльке с антипригарным покрытием.
5. Ставим на расстойку. Здесь очень важно не затягивать со временем. Если хлеб перестоит, то в духовке он опадет и не получится красивой куполообразной корочки. Проверьте хлеб, нажав сбоку слегка пальцем. Если вмятина сразу не расправляется, то хлеб можно ставить в духовку.
6. Ставим на дно духовки чугунную сковородку или любую форму без ручки.
7. Разогреваем духовку до 240 градусов. В это время кипятим воду в чайнике.
8. Открываем духовку, наливаем в сковородку кипяток, ставим форму с хлебом. Печем первые 15 минут с паром.
9. Выпускаем пар из духовки. Снижаем температуру до 220 градусов и печем еще 30-45 минут.
10. Вынимаем хлеб из духовки и оставляем в форме до полного остывания. Затем вынимаем. Если хлеб оказался влажноватым по бокам, то можно подсушить буханку в духовке буквально 3-5 минут. Тогда боковые корочки станут хрустящими. Разрезать ржаной хлеб на закваске рекомендуется не раньше, чем через несколько часов. Считается, что хлеб должен дозреть.

Источник: easycookschool.com

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

Понятием «пекарский процент» оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?
Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес . А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.

Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):

Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)

Всего вес теста: 1000 г (173%)

Что мы можем узнать из такой записи?
Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% — это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.

Чем нам удобна такая запись?

— во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.
— во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).
— в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.
в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» — и вас поймет любой пекарь.

100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).

Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.

Источник: www.gastronom.ru

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Номер патента: 1630747

ОЮЗ СОВЕТСКИХОЦИАЛИСТИЧЕСКИХЕСПУБЛИК 5 ц 5 А 21 О 2/22 ТЕН 57) Изобретение относитмышленности, а именноодства хлеба из пшенизобретения является поувеличение длительно Изобретение мышленности и ка водства хлеба из иЦель изобрете ва хлеба и увеличе нения относится к пи сается спосо шеничной му ния — повыше ние длительно щевои пробое произки.ние качестсти его хравлажтак иис для ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗС АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Московский технологический институтпищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗПШЕНИЧНОЙ МУКИ Муку смешивают со смесью дрожжевои суспенэии с влажностью 90-94% с 0,2- 0,4%-ным раствором аскорбил-и-льмитата в соотношении 20:1 — 3:4, выдержанной в течение 30 — 90 мин при 30 — 35 С, и другими добавками, предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто и выпекают хлеб.При выбранных режимах обеспечивается активизация жизнедеятельности дрожжевых клеток и возрастает стабильность свойств готового продукта.Влажность дрожжевой суспензии 90 — 94 обеспечивает равномерное распределение дрожжевых клеток по всему обьему дрожжевой суспензии и необходимую поверхность для наиболее полного взаимодействия с аскорбил-пал ьмитатом. 5 Ы 1630747 А я к пищевои проспособам произной муки, Целью ышение качества ти его хранения, смешение муки, ии с влажностью одным раствором в соотношении чение 30-90 мин авок, предусмотивание получен- табл,Способ предусматривает смеси дрожжевой суспенз 90 — 94% с 0,2 — 0,4%-ным в аскорбил-пальмитата 20;1 — 3:4, выраженной в те при 30 — 35 С, и других доб ренных рецептурой, сбраж ного теста и его выпечку. 1 Приготовление дрожжевой суспензии влажностью меньше 90% приводит к уменьшению поверхности взаимодействия дрожжевых клеток и аскорбил-б-пальмитата. Приготовление дрожжевой суспензииностью более 94% нецелесообразно,как не остается воды для растворения других рецептурных компонентов.При концентрации раствора аскорбил- д 3 6-пальмитата 0,2 — 0,4% происходит наиболее полное и равномерное распределение аскорбил-пальмитата в воде.Приготовление раствора аскорбил- пальмитата концентрацией менее 0,2% приводит к тому, что при внесении с этим раствором нужного количества аскорбил- пальмитата не остается воды для растворе- ф ния других рецептурных компонентов.Приготовление раствора аскорбил- пальмитата концентрацией более 0,4%затруднительно из-за неравномерного распределения указанного вещества в объеме воды.Выдерживание дрожжевой суспенз аскорбил-пальмитатом необходимо10 15 20 22,5 30 35 40 45 50 взаимодействия указанного вещества с мембраной дрожжевых клеток. Остаток пальмитиновой кислоты относится к гидрофобным соединениям, что способствует ускорению проникновения аскорбил-пальмитата в липидный слой мембраны,Аскорбиновая кислота относится к веществам, способным восстанавливать хинонные формы природных антиоксидантов, рвгенерируя их антирадикальную активность, В результате сорбции аскорбил- пальмитата в липидном слое мембраны увеличивается общая антиокислительная активность липидов.Аскорбил-б-пальмитат, встаиваясь между ненасыщенными жирными кислотами фосфолипидов мембраны, образовывает комплексы с двойными связями ненасыщенных жирных кислот, увеличивая плотность упаковки фосфолипидов мембран. Это препятствует образованию перекисных радикалов липидов, приводя к уменьшению общей скорости окисления, уменьшению микровязкости и стабилизации мембран дрожжевых клеток.Уменьшение микровязкости липидного слоя мембран дрожжевых клеток способствует ускорению транспорта питательных веществ, в том числе и сахаров, с одной стороны, и к активизации мембранных ферментов дрожжевой клетки с другой.Качество хлеба, приготовленного по предложенному способу, зависит от соотношения дрожжевой суспензии и раствора аскорбил-б-пальмитата,При соотношении дрожжевой суспензии и раствора аскорбил-пальмитата от 20:1 до 3;4 происходит наиболее полная сорбция указанного вещества на мембране дрожжевой клетки.Внесение раствора аскорбил-пальмитата в количестве, меньшем чем 1 ч на 20 ч дрожжевой суспензии, недостаточно для получения улучшающего эффекта.Внесение раствора аскорбил-пальмитата в количестве, большем чем 4 ч на 3 ч дрожжевой суспензии,не приводит к дальнейшему улучшению качества пшеничного хлеба, так как избыток антиоксидантов в липидах приводит к снижению их антиокислительной активности.Совместное выдерживание дрожжевой суспенэии и раствора аскорбил-пальмитата в течение 30-90 мин необходимо для процесса сорбции аскорбил-6 пальмитата на мембране клетки.Совместное выдерживание менее 30 мин не обеспечивает достаточной сорбции на мембранах дрожжевых клеток аскорбилб-пальмитата,Выдерживание более 90 мин нецелесообразно, так как эа это время устанавливается равновесие процессов сорбции идесорбции, Совместное выдерживание при30 — 35 С необходимо для активизации жизнедеятельности дрожжей,Аскорбил-пальмитат в отличие от аскорбиновой кислоты и других ее производныхвоздействует и на дрожжевые клетки и набелково-протеиназный комплекс муки, Остаток пальмитиновой кислоты обладает также поверхностно-активными свойствами.Все это обеспечивает получение хлеба высокого качества, повышение его витаминной ценности за счет аскорбиновой кислоты),и увеличения длительности хранения хлеба- эффект от поверхностно-активного вещества — остатка пальмитинсвой.кислотьСпособ иллюстрируется следующимпримером,П р и м е р, Для производства хлеба изпшеничной муки готовят тесто по следующей рецептуре, г:Мука пшеничная 300Дрожжевая суспензиявлажностью 904Солевой раствор концентрацией 26% 17Вода 133,50,2%-ныЙ раствор аскороил 6-пальмитата 1,125(0,000750 к муке),Предварительно смешивают 22,5 г дрожжевой суспензии влажностью 90 Д и 1,125 г 0,2-ного раствора аскорбил- пальмитата, что соответствует соотношению 20;1, выдерживают в течение 30 мин при 30 С, Затем полученную смесь смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают его и выпекают хлеб.Результаты испытания известного и предлагае;1 ого способов представлены в таблице.Как следует иэ поиведенных данных, выход эа пределы влажности дрожжевой суспенэии 90 — 940, концентрации раствора аскорбил-пальмитата 0,2-0,4;, соотношения суспензия-раствор 20:1 — 3;4, времени 30 — 90 мин и температуры выдержки 30 — 35 С не приводит к улучшению качества хлеба в сравнении с известным.Таким образом, использование дрокжевой суспензии с влажностью 90-940 в смеси с 0,2-0,40/-ным водным раствором аскорбил-пальмитата в соотношении 20:1 — 3:4, выдержанной в течение 30 — 90 мин при 30-35 С, позволяет повысить качество хлеба.(увеличить удельный объем, пористость, улучшить структурно-механические1630747 одолжение таблицы Составитель В, Гордеева едактор М. Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор А, ОсауленкГКНТ СССР каз 507 ВНИИПИ Тираж 272 Подписное арственного комитета по изобретениям и открытиям 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Фоизводственно-издательский комбинат «Патент», г, Ужгород, ул.Гагарина, 1 свойства мякиша, вкус и аромат) и увеличитьдлительность его хранения,Формула изобретения Способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий смешивание муки, дрожжевой суспензии, производного аскорбиновой кислоты и добавок, предусмотренных рецептурой, сбргживание полученного теста и его выпечку, отл и ча ю щи й с я тем, что, с целью повышения качества хлеба и увеличения длительности его хранения, дрожжевую суспензию используют с влажностью 90-94 Д, в качестве производного аскорбиновой кислоты берут аскорбил- 5 пальмитат в виде 0,2 — 0,4-ного водногораствора, при этом дрожжевую суспензию смешивают с раствором аскорбил-пальмитата в соотношении 20:1-3:4, а полученную смесь выдерживают в течение 30-90 10 мин при 30 — 35 С.

МОСКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТАЛАНТОВ ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ, ТЫРСИН ЮРИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ, САЛИЙ АЛЕКСАНДР ЛЕОНИДОВИЧ, НЕЗНАНОВА НАТАЛЬЯ АЛЕКСАНДРОВНА, ПУЧКОВА ЛЮБОВЬ ИВАНОВНА, ЮЛДАШЕВ УКТАМ РАХИМОВИЧ, ТРАНДИНА МАРИНА ВЛАДИМИРОВНА

МПК / Метки

Код ссылки

Способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением бобовой муки или смеси ее с кукурузной

Номер патента: 165142

. массы с размерами частиц около 1 — 5 мк. Это делается, чтобы повысить набухаемость смеси. Затем последнюю проваривают, Можно (при отсутствии подходящего оборудования) ограничпться только проварпванием. Затем в тонко растертую и проваренную (или только проваре 101 у 1 о) смесь вносят соль, дрожжи, питаниедля них (сахар, патоку и т. д.), фос фатидные концентраты и пшеничную муку,после чего замешивают тесто. Количество пшеничной муки зависит от количества взятой бобогой или бобовой и кукурузной муки и может быть равно, например, 50 — 60% (при о использовании 50 — 40% бобовой или смесибобовой и кукурузной муки). После 1 — 2 гас брожения готовое тесто делят па куски, которые завертывают в тонко раскатанные заготовки из пшеничной муки или в.

Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной

Номер патента: 1729359

. заварки используют 5 кг мукй и 10 л воды и дополнительно вводят 5 кг солода, 0,4 кг семян льна. После осахаривания заварку смешивают с 3,5 л молочной сыворотки с температурой 18 С, Вместо йатоки используют 5,0 кг абрикосового повид 40 ла и 2,0 кг сахара.Повидло предварительно смешивают с 6,0 кг насыщенного солевого раствора плотностью 1,21 и через 20 мин подают на замес первой фазы теста совместно с другими компонентами,П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только при смешивании компонентов заварки используют 13 л воды; добавляют дополнительно 15,0 кг семян льна, вместо патоки используют 10 кг яблочного повидла и 2,0 кг сахара. После осахаривания заварку смешивают с 7 л молочнойсыворотки с температурой 20 С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Номер патента: 1181609

. и пшеничной муки, содержащих по рецептуре сахар,Цель изобретения — зкономиясахара., интенсификация процесса иповьшение выхода путем увеличенияколичества воды в тесте без снижения качества хлеба.П р и м е р 1, Готовится хлебстоловый на густой закваске с полной заменой сахара-песка (37) насахаросодержащий свекольный порошок(4,5%) с повышением влажности теста на 1,0%.Рецептура хлеба столового из100 кг муки:Мука ржаная, обдирная, кг 50,0Мука пшеничная11 сорт, кгСоль, кгСахаросодержащийсвекольный порошок(ССП), кг 4,5Дроюки прессованные,кг 0,3Воца (при влажностимуки 14,5% и расчетной влажноститеста 49,5%), л 61,4Приготовление суспензии ССП.0,3 кг прессованных дроккей и 4,5 кгССП смешивают с 13,5 л воды, имеющей температуру 33 С и.

Затравочная суспензия для образования кристаллов сахарозы в сахарном растворе

Номер патента: 269072

. по весу 40% раствора глюкозы и 60% насыщенного раствора сахарозы, а в добавке — 30% раствора глюкозы и 70% насыщенного раствора сахарозы,Для приготовления добавки берут насыщенный при 20 С раствор сахарозы, имеющий 66,6% сухих веществ, и раствор глюкозы, имеющий 84% сухих веществ, в количестве 5 соответственно по весу 70 и 30% и под атмосферным давлением сгущают до достижения точки кипения 116 С. Потом раствор осторожно, по возможности без движения, охлаждают до 60 С и после этого кристаллизуют при 10 интенсивном механическом перемешивании ибыстром охлаждении. Полученная таким образом добавка содержит микрокристаллы правильной формы, имеющие размер 5 — 10 мк,Для приготовления раствора-носителя бе рут по весу преимущественно 40%.

Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей и дрожжевых клеток дрожжевого молока

Номер патента: 1182075

. дрожжевого молока сподъемной силой по «шарику» 7-10 мин.В этой смеси в течение 20 мин проходит активация дрожжевых клеток,при этом подъемная сила дрожжейулучшается и составляет 4,5 мин.П р и м е р 7. Зг яблочных выжимок, измельченных до размеров частиЦ3040-80 мкм, заливают б 7 мл воды стемпературой 34-35 С и перемешива-оют при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 св течение3-5 мин. В полученную смесь вносят33 мл дрожжевого молока с подъемнойсилой по «шарику» 7-10 мин. В этойсмеси в течение 20 мин проходитактивация дрожжевых клеток, при этомподъемная сила дрожей улучшаетсяи составляет 4 мин,П р и м е р 8. 3,15 г яблочныхвыжимок, измельченных до размеровчастиц 40-80 мкм, заливают 67 млводы с температурой 34-35 С и.

Источник: patents.su

> «> Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

Рецептура хлеба «Самый простой белый хлеб»
Пшеничная мука – 450 грамм + 2 ст.л.
Вода простая – 300 мл. теплая 40*С
Соль – 1,5 ч.л
Сахар – 2 ст.л.
Масло растительное – 1.5 ст.л
Дрожжи сухие активные Саф-момент – 1,5 ч.л.

Режим выпечки в хлебопечке Основной (базовый), время выпечки 3,50.

У меня очень часто спрашивают рецепт хлеба «самого простого пшеничного».
Сегодня пекла именно такой – самый простой пшеничный белый хлеб!

Рецептура хлеба не зависит от модели хлебопечки, годится любая рецептура хлеба с форума — главное соблюсти баланс муки и жидкости.
Правильно подобрать разные виды муки в соотношении друг к другу и правильно подобрать соотношение других ингредиентов по отношению к муке.

За основу взяла рекомендации/стандарты по закладке ингредиентов из Инструкции к своей хлебопечке:

Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

ДЕЛАЕМ
Закладываем все продукты в ведерко хлебопечки, включаем режим Основной (базовый) – замес теста пошел.

Сразу стало ясно, на первых минутах замеса, что муки маловато, поскольку колобок уже сформировался, но внизу под ним находится размазня из теста, и сам колобок через чур водянистый (если прикоснуться к нему пальцами). У такого хлеба много жидкости, и верхушка хлеба может быть провалена в готовом виде.

Поэтому нужно добавить муки, добавляем понемногу, по 1 ст.л – в итоге я добавила 2 ст.л муки.
Теперь колобок выглядит уже так, стал более аккуратным, ровненьким.

Теперь нужно контролировать состояние колобка.
Колобок пшеничного белого хлеба должен быть мягким. Вот как описывается консистенция колобка в Пособии по выпечке хлеба в хлебопечке:

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения — по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, — б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, — вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.

Следуя этим правилам и описаниям получаем вот такой аккуратненький и мягонький колобочек:

Продолжаем выпечку хлеба в хлебопечке, дальше можно уже не контролировать замес и выпечку – все получится!

Все хорошо! Дальше можно не беспокоиться – хлеб обязательно получится красивый и вкусный!

А сейчас я вам покажу то, что скрыто от ваших глаз за стенками ведерка хлебопечки.

Тестовая заготовка – колобок сразу после замеса – перед уходом на расстойку. Я вынула его из ведерка и положила стол – колобок мягкий, форму не особо держит, готов распластаться на столе.

Расстойка теста выглядит так. Тесто увеличилось вдвое при температуре 30*С – такая температура соблюдается и в хлебопечке, как оптимальная для расстойки/подъема теста.

Так выглядит тесто внутри, при расстойке. Видно как работают дрожжи, тесто становится пузырчатое, воздушное.

После первой расстойки у вас в хлебопечке идет обминка теста и затем тесто уходит на вторую расстойку перед выпечкой.
Я делаю обминку вручную, тесто поскрипывает, лопаются пузырики, квакают под пальцами. Получаю вот такой колобок/шарик/каравай – теперь растаиваю тесто перед выпечкой при 30*С.
У вас в хлебопечке такая же температура расстойки.

Готовый хлебушек – выпечка закончена! Я специально не стала надрезать тестовую заготовку сверху, чтобы соблюсти правила выпечки как в хлебопечке. Хлебушек должен получиться вот такой же ровненький и аккуратный – по времени мы расстаивали и пекли хлеб одинаковое количество времени.
Готовый хлеб я смазала сверху оливковым масло, поставила охлаждаться под салфетку.

Вот и получили мы «самый простой» по рецептуре (по стандартам к хлебопечке) пшеничный белый хлеб!
Корочка после остывания стала немного хрустящей и очень вкусная от оливкового масла. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный.
Хлеб вкусный — годится на все случаи, и к обеду, и к чаю, и на бутерброды!

Удачных вам хлебушков!
Пеките и кушайте на здоровье»

11 комментариев : “Самый простой белый хлеб из пшеничной муки”

Рома, а подскажите, пожалуйста, что делать, чтобы испеченый в хлебопечке хлебушек не так сильно крошился… пеку по подобному рецепту, но он сильно крошится… может что-то добавлять нужно для этого ?:oops: Спасибо.

Марина, рада приветствовать вас на страницах своего блога!
Хлеб будет крошиться всегда — больше или меньше, поскольку содержит муку, притом запеченую и уже подсушеную.
Чтобы снизить крошливость хлеба, попробуйте делать тесто мягче, добавить в тесто старый творог, картофель отварной, масло сливочное, вода+молоко+яйцо. Вобщем нужно поиграть с составляющими теста, посмотреть какой вариант вас больше устроит.
Вот недавно я пекла лепешку — состав жидкости был такой: картофельный отвар, кефир, яйцо, вода, в произвольных пропорциях, но чтобы получилось нужное количество жидкости для баланса колобка. И добавила масло сливочное пополам с растительным.
Получилось мягкое тесто, которое не сохнет уже 3-4 дня, но оно получилось и более сдобное для хлеба.
Попробуйте, и поделитесь своим опытом, пишите вопросы, постараюсь ответить!)))

Спасибо огромное за ответ. Буду экспериментировать, выводами поделюсь обязательно ! 🙂

Испекла по этому рецепту вчера хлебушек-замечательно получилось . Пышный, пропекшийся , очень красивой формы. Очень вкусный, хорошая пропорция соли и сахара , в самый раз. Часто бывает хлеб безвкусный, а вот в этом рецепт все сбалансировано.Рецепт немного изменила ,мне показалось что много воды, я использовала 280мл и тоже пришлось при формировании колобка добавить 2 столовые ложки муки.

Flaksia, приятно слышать!)))
Спасибо за добрые слова!
В вашем случае можно было воду не трогать, а добавить больше муки. Я поняла, что вам нравится более плотный хлеб)
Пеките и кушайте на здоровье!))

Хочу сам испечь хлеб. Только хлебной печки (хлебопечки) у меня нет. Можно ли печь в духовке? При сильном или слабом огне? И за 3 часа 50 минут он не сгорит?

Григорий, можно печь и в духовке! Я сейчас пеку хлеб только в духовке, замес теста делаю в комбайне, так лучше тесто промешивается. Можно и руками делать замес.
Весь процесс от замеса до выпечки занимает примерно 3-4 часа, сама выпечка примерно 45 минут.
Если выпекать в форме, достаточно температуры 180*С.
Если выпекать на поду, то сначала нужно дать 230-250*С, затем постепенно снижать.
Подробная схема выпечки показа у меня в рецептах хлеба.
Успехов! Пеките хлеб дома, это вкусно!))

Что-то я не уверен, что сразу получится. Для начала я купил готовую смесь «С.Пудовъ Белый хлеб к завтраку», испеку из готовой смеси. Заодно прочувствую правильное тесто. Да, ещё вопрос — какие дрожжи лучше? Я решил остановить свой выбор на «Саф-момент для пиццы». Не люблю сильно поднятый хлеб, как в пекарнях супермаркетов делают. А пицца, вроде, не очень сильно поднимается.

Григорий, в разделе Пеку хлеб http://roma.expertcook.ru/category/peku-xleb у меня собрана вся основная информация, которая нужна для выпечки хлеба, с азов, как делать разное тесто,ингредиенты, дрожжи и так далее — посмотрите.
Дрожжи лучше использовать саф-момент для хлеба, хлеб будет хороший.
Лучше начинать с самого начала, с муки, из смесей хлеб не такой получается.

[…] Самый простой белый хлеб из пшеничной муки […]

Здравствуйте Рома! Огромное Вам спасибо! Сын подарил х/печь. Измучилась, но потом нашла Ваши подсказки. Спасибо за информацию! Хлеб изумительный. Перепробовала Ваши рецепты.Семья довольна!Спасибо, что поделились своими знаниями и опытом! Здоровья Вам и Вашим близким. С уважением, Ирина.

Ира, добрый день! Приятно слышать, что хлеб получается и нравится. И самое главное что нравится всей семье! =)
Пеките и пеките, нарабатывайте опыт — заходите ко мне и делитесь своим опытом, а я помогу и поделюсь тем, что знаю. =)

Источник: roma.expertcook.ru