Рецепт теста на пельмени по госту

Рецепт теста на пельмени по госту

Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

Вода питьевая подготовленная

Соль поваренная пищевая

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

Перемешивают в течении 3-5 минут.

Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

Источник: foodteh.ru

Пельмени домашние мясные ГОСТ Рецепт пельменей

Похожие видео

Подписывайтесь на наш канал и у Вас под рукой

всегда будет интересный рецепт на любой случай

Вкусные, сочные, просто идеальные пельмени! Тесто мягкое, не разваривается и не прилипает.

Такие пельмени я в детстве лепила с бабушкой сотнями. Она прожила полжизни на Урале, работала в советском общепите, поэтому я считаю, что она знала толк в пельменях! =))

Ингредиенты для приготовления Пельмени домашние мясные (ГОСТ)

мука пшеничная просеянная 350 г

яйцо куриное 1 шт

в тесто маленькое

вода кипяченая 130 мл

в тесто теплая 30-35 град.

в тесто без горки

свинина бескостная 450 г

лук репчатый 1 шт

перец черный молотый 1 щеп.

вода кипяченая холодная 90 мл

По материалам http://nyam.ru/recipes/vtorye-blyuda-garniry/myasnye-blyuda/pelmeni-domashnie-myasnye-gost

Пельмени домашние мясные (ГОСТ) рецепт

На нашем канале собраны лучшие рецепты

из сети Интернет и собственного производства.

Задача канала создать сборник наиболее популярных

и необычных рецептов. Все авторские ссылки и

описания рецептов сохранены в неизменном виде.

Источник: multivarki-redmond.ru

Тесто на пельмени по госту ссср

Приветствуем Вас, любители оригинальных рецептов! Если Вам необходим тесто на пельмени по госту ссср — Вы попали прямо в точку! В нашем кулинарном списке рецептов, которые которые ждут Вас внизу, Вы без сомнений увидите именно его. Стоит отметить что, если вкусного блюда тесто на пельмени по госту ссср ниже в меню нет — задействуйте обычный поиск сайта.

Пельмени с грибами Готовим дома Домашнее видео.

nashirecepti.ru Ингредиенты Шампиньоны, мука, масло, сливки, плавленны.

Kenwood FP 950 пресное тесто

Рецепт теста на пельмени из инструкции хлебопечки: 3 ст.муки 1 яйцо +о.

Пельмени от Владимира Владимировича — Уроки Кулинарии

Владимир Владимирович открывает секрет приготовления пельменей с прочн.

Тесто на пельмени и вареники. Попытка #3.

Третья версия замеса теста на пельмени и вареники. На этот раз не на с.

Сладкий суп с варениками

На 4 порции: 120 грамм малины или вишни, 10 грамм крахмал картофельный, 50 грамм сахара для вареников, 25 грамм муки, 1/5 яйца, 10 грамм воды, 3 грамм масла сливочного, 0,1 грамм соли.

Чучвара шурва пельмени

На тесто: 500 грамм муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, пол-стакана теплой воды. На фарш: 300 грамм баранины, 200 грамм говядины, 2-3 литров уковицы, 1 чайная ложка соли, пол-чайной ложки черного молотого перца. На бульон: 300 грамм костей, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2-3 помидора, соль по вкусу. Зелень, уксус, кислое молоко используются по потребности.

Пельмени с редькой

На 5 порций пельменей:
Для теста: 250 грамм пшеничной муки, 1/2 яйца, 75 мм воды, 2 грамм соли.
Для формования: две столовых ложки муки, 1/2 яйца.
Для фарша: 500 грамм очищенной редьки, 10 грамм сливочного масла, 2 1/2 яйца, соль по вкусу.
Для подачи: 100 грамм сметаны.

Курица-рулет

для теста: 2 яйца 0. 5 стаканов молока соль, мука — столько чтобы тесто было крутым 2-3 литров уковицы для начинки рулета черный перец 1 курица раст. масло горячий бульон или вода

Пельмени с форелью в соусе и сладкого перца

На 4 порции: тесто — 200 грамм пшеничной муки, одна чайная ложка соли, 7 желтков, мука для раскатывания
начинка — 1 тост, одна столовая ложка сливок, луковка-шалот, 25 грамм лука-порея, 10 грамм слив масла, 1 стебель петрушки, 1 копченое филе форели, 100 грамм сырого филе форели, 1 яйцо вкрутую, пол пучка зеленого лука, 1 яйцо, соль, белый свежемолотый перец,
соус — 1 литров уковка-шалот, 2 красных сладких перца, 40 грамм слив. масла, две столовых ложки воды, 100 грамм сметаны

Манты с начинкой из шпината и сыра

На 4 порции: 400 грамм муки соль 1 ст л уксуса 5 ст л растительного масла 250 грамм шпината 1 черствая булочка 2 литров уковицы 1 стручок красного острого перца 200 грамм адыгейского сыра по 2 ст л рубленой петрушки и сливочного масла 2 яйца молотый черный перец мускатный орех 1,5 литров мясного бульона зелень для украшения

Пельмени с грибами

Для теста: 320 грамм пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 грамм воды, 7 грамм соли, 20 грамм муки для подсыпки, 100 грамм сметаны. Для фарша: 150 грамм вареного риса, 40 грамм сушоных грибов, 50 грамм репчатого лука, 50 грамм сливочного масла, соль.

Пельмени по — герасимовски

Для теста: 500 грамм муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу. Для фарша: 300 грамм баранины, 300 грамм свинины, 100 грамм костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Ленивые пельмени

1 стакан воды, 1 яйцо, 0.5 килограмм. мясного фарша — желательно смешанного (говядина + свинина) примерно 800 грамм муки. 5 средних помидоров, 2 литров уковицы-средние, соль перец по вкусу.

Пельмени с тыквой

Ингредиенты для начинки

1 килограмм 700 грамм жёлтой сладкой тыквы;
180 грамм mostarda di Cremona (пикантное варенье ассорти);
120 грамм amaretti (миндальное, воздушное,
горьковато-сладкое печенье);
100 грамм сливочн. масла;
немного тёртого сыра Пармезана;
немного тёртой лимонной кожуры;
немного лимонного сока;
перец; соль.

Ингредиенты для теста

400 грамм муки; 4 яйца, соль.

Пельмени по-герасимовски

Для теста: 500 грамм муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу. Для фарша: 300 грамм баранины, 300 грамм свинины, 100 грамм костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сладкие пельмени

Для теста: пачка маргарина, 3 вареных желтка, мука
Для начинки: вареная сгущенка
Для глазури: 1/2 стаканов сахара, 1/2 стаканов воды, одна столовая ложка какао, 50 грамм масла

Ленивый кыстыбый

Для начинки:
0, 5 килограмм. картофеля,
0, 5 килограмм. шампиньонов,
2 литров уковицы

Для теста:
1 стакан сметаны,
1 яйцо,
мука, сода, соль.

Заварные крендельки

450 грамм муки
30-40 грамм дрожжей
две чайных ложкисахара
1 стакан воды
50 грамм сливочного масла или маргарина
соль

Тесто для вареников и пельменей

3 стакана муки, 1 яйцо,
2/3 стакана воды,
1/2 — одна чайная ложка соли

Искренне считаем, что список вкусных блюд на тему тесто на пельмени по госту ссср — это именно то, что Вам необходимо. Заходите почаще!

Источник: povar.biz

LiveInternetLiveInternet

Видео

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Статистика

Рецепты пельменей по старому и новому ГОСТу

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Источник: www.liveinternet.ru