Рецепт теста на эклеры онлайн

Содержание

Онлайн-меню

рецепты с фото, лучшие рецепты салатов, кулинарный справочник

Профитроли, эклеры, заварное тесто — рецепт

Профитроли — маленькие булочки из заварного теста, полые внутри, которые подают к первым блюдам, салатам и десертам, а так же их можно начинить кремом, паштетом или салатом.

Эклеры — пирожные из заварного теста с кремом (чаще заварным), как правило, покрыты глазурью.

Ингредиенты для заварного теста

1 стакан муки
1 стакан воды
4 яйца
70 г. сливочного масла
1/3 чайной ложки соли

Приготовление заварного теста

В кастрюлю налить воду, положить масло и соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить пару минут, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и образует шар.
Заваренное тесто охладить, примерно до 30 градусов, чтобы не свернулись яйца.
Добавить 1 яйцо, хорошенько перемешать, добавить второе, перемешать. Таким же образом добавить остальные яйца в тесто.

Готовое тесто должно быть однородным и блестящим, и достаточно густым, чтобы не расплывалось.
Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и садятся, а из слишком крутого — плохо поднимаются.
Жидкое тесто нельзя исправить просто подсыпав муки. Придется сварить более густое тесто и смешать с жидким, добиваясь нужной консистенции. Тесто не должно лежать, его нужно сразу печь.
Противень застелить бумагой для выпечки или смазать маслом (совсем немного) и присыпать мукой.
Из кондитерского мешка выдавить шарики величиной с грецкий орех или палочки 10 см. Можно просто ложкой, смоченой в воде.
Выпекать при температуре 180 — 200 градусов до золотистой корочки 30 — 40 минут. Духовку выключить, открыть дверку и подождать пока остынут.

С помощью кондитерского шприца наполнить профитроли начинкой или кремом.

Источник: www.online-menu.ru

Заварное тесто для эклеров

Эклеры – одно из самых любимых блюд всех детей и взрослых. А кто откажется от домашних свежеприготовленных эклерчиков, политых шоколадом? Рассмотрим рецепт приготовления универсального заварного теста, которое можно использовать и для солёных, и для сладких начинок.

Ингредиенты для заварного теста

  • полстакана воды;
  • 150 гр. маргарина;
  • стакан муки;
  • 4 яйца;
  • маленькая щепотка соли.

Заварное тесто можно делать очень быстро, буквально пяти минут будет достаточно. А общий процесс приготовления не займёт более 45 минут.

Приготовление заварного теста

  • вылить воду в небольшую кастрюлю и добавить туда маргарин;
  • жидкость в кастрюле должна закипеть;
  • просеять муку;
  • затем кастрюльку нужно убрать с огня;
  • добавлять понемногу муку, постоянно помешивая;
  • после того как вы всю муку добавить в кастрюлю, её можно поставить обратно на тихий огонь;
  • варить тесто на тихом огне, постоянно помешивая, до однородной массы;
  • варить тесто долго не нужно, буквально несколько минут;
  • густота теста должна получиться такой, чтобы мешать его ложкой было не тяжело;
  • если сделать тесто слишком жидким, то оно растечётся по противню;
  • когда получится приготовить тесто нужной консистенции, его можно убрать с огня;
  • кастрюля с тестом должна постоять и остыть при комнатной температуре;
  • затем в тесто нужно добавить одно яйцо;
  • тщательно всё перемешать, чтобы получилась однородная масса;
  • затем по очереди вбить все яйца и хорошо вымесить тесто;
  • тесто получится густым, вязким и блестящим;
  • на противень постелить пергаментную бумагу, смазать её подсолнечным маслом;
  • при помощи кондитерского шприца делать маленькие формочки в виде цветочков;
  • только не стоит укладывать эклеры близко друг к другу, так как они при выпекании увеличатся в объёме в два раза;
  • разогреть духовку до 200° и поставить противень с эклерами;
  • печь эклеры 15 — 20 минут, уменьшить температуру до 160° и выпекать эклеры ещё около 20 минут;
  • готовность эклеров проверяют зубочисткой;
  • пока эклеры не спекутся, открывать духовку нельзя.

Рецепт эклеров хорош тем, что их можно делать с самыми разными начинками:

Заварное тесто для эклеров делать несложно, только нужно строго соблюдать рецепт и инструкцию его приготовления. Ведь если приготовить заварное тесто и не учесть хотя бы один пункт инструкции приготовления, то эклеры не получаться воздушными и вкусными.

Казалось бы, заварное тесто имеет очень простой рецепт, но почему-то далеко не у всех хозяек получаются эклеры? Приготовление любого теста таит в себе разные секреты и рецепт заварного теста – не исключение.

Секреты заварного теста

  • В начале, когда вы в кастрюле смешиваете масло и воду, то нельзя давать ему долго кипеть, как только закипит, сразу убирать. Ведь если масло будет долго кипеть, то жидкости останется мало и правильные пропорции жидкого и сухого нарушатся. А если тесто получится чересчур густым, то оно не поднимется в духовке.
  • Затем, когда вы добавляете муку в горячее масло, то она должна заваривать моментально. Не стоит слишком долго добавлять муку и мешать. Всю муку нужно быстро добавить, пока масло остаётся очень горячим. Тут есть небольшой секрет – не нужно высыпать муку из стакана. Нужно будет приготовить лист бумаги и сложить его пополам. Затем бумагу положить на стол и высыпать на неё всю муку.
  • Мука должна лежать на линии сгиба бумаги. К муке добавить соль и, если надо, сахар. Когда понадобится быстро высыпать муку в горячее масло с водой, то сделать это быстро не составит труда.
  • Приготовить однородное, монолитное тесто, без комочков получится сделать, если муку хорошо поварить. Только делать это нужно правильно, при тихом огне и постоянно мешать тесто.
  • Затем нужно вбить яйца, но тесто должно достаточно остыть, иначе яйца свернутся. Только слишком холодным тесто тоже не должно быть, иначе не получится послушной мяслянисто-кремовой текстуры.
  • Чтобы приготовить воздушные эклеры, ни в коем случае нельзя открывать духовку раньше времени. Если через 10 минут после начала выпекания эклеров вы откроете духовку, то тесто моментально упадёт, и ни чего уже не получится.

Рецепт эклеров может показаться сначала сложным, но если приготовить эклеры 2-3 раза, то вы поймёте все свои ошибки, и больше их не будете допускать. А когда вы научитесь искусно готовить эклеры, то рецепт окажется чрезвычайно простым.

Рецепт заварного теста универсальный, из него можно делать не только пирожные, а и оригинальные закусочки с сыром, солёным творогом, чесночной массой.

Рецепт удобен тем, что его можно приготовить быстро. Если у вас на пороге гости, то можно очень быстро приготовить домашние эклеры к чаю.

К тому же рецепт состоит из очень простых и не дорогих продуктов, и пирожные можно готовить не только на праздники, а и в будние дни.

Источник: testosam.ru

Как правильно сделать домашнее заварное тесто для эклеров

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклер — что это за пирожное, где и когда появилось

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Главные правила приготовления теста для эклеров

Правильные эклеры готовят только из заварного теста. Что же оно собой представляет на самом деле? Основной принцип состоит в том, что смесь муки с маслом и водой «заваривают», а затем, после небольшого остывания, добавляют яйца. В итоге получается клейкое, густое тесто, которое не растекается, так сказать, держит форму.

Правильные пирожные не рвутся, потому что их готовят только из плотного, прочного теста.

Классический рецепт

  • вода — 250 мл;
  • сливочное масло — 100 г;
  • мука — 200 г;
  • яйца – 4 штуки;
  • соль.

Время приготовления: 70 мин.

Калорийность на 100 грамм: 204 ккал.

Рецепт заварного теста для эклеров по шагам:

  1. Масло растопить. Можно использовать водяную баню и микроволновую печь;
  2. Добавить воду и соль;
  3. Перелить в небольшую кастрюлю, поставить на огонь;
  4. Начать «заваривать» тесто: постепенно досыпать муку, активно перемешивая массу ложкой до однородности пару минут, чтобы «подсушить» заварной ком;
  5. Остудить в течение 10 мин.;
  6. Когда масса немного остынет, начать вводить яйца по одному, на этом этапе удобно использовать миксер;
  7. Тесто готово! Выложить его на противень и выпекать около 10 минут при 180-200°С, затем еще 20 мин. при 150°С.

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу пошагово

Рецепт рассчитан на приготовление 20 штук пирожных. Обратите внимание, что воду для приготовления нужно отмерять в граммах, а не, как привычно, в миллилитрах.

  • пшеничная мука – 200 г;
  • крупные куриные яйца – 5 шт. (либо 6 шт. среднего размера);
  • сливочное масло – 100 г;
  • чистая вода – 180 г;
  • поваренная соль – щепотка.

Время приготовления: 1ч. 10 мин.

Калорийность на 100 грамм: 210 ккал.

  1. В кастрюле довести до кипения смесь порезанного кусочками сливочного масла, воды и соли;
  2. Муку тщательно просеять. Желательно пару раз, чтобы выпечка получилась воздушная и пышная;
  3. Всыпать муку в кастрюлю и тщательно перемешать ложкой или кулинарной лопаткой;
  4. Тесто начнет завариваться и слипаться в один ком. Дать ему хорошенько завариться, продолжая быстро помешивать прямо на включенной конфорке;
  5. Переложить в миску и дать остыть;
  6. Яйца взбить в отдельной емкости;
  7. Добавлять их постепенно в тесто, аккуратно вымешивая его лопаткой или с помощью миксера;
  8. Противень застелить кулинарной бумагой;
  9. Используя кулинарный мешок или обычный полиэтиленовый мешок, выдавить тесто на противень в виде палочек длиной около 12 см и диаметром 18 мм (можно и в виде кружочков, тогда получатся круглые эклеры-шарики);
  10. Выпекать в разогретой духовке сначала 10 минут при 220°С, потом еще 25 минут при 180°С;
  11. Приготовить любимый крем и помадку, начинить и украсить эклеры с учетом собственных предпочтений.

Как приготовить постное заварное тесто для эклеров

Если вы придерживаетесь вегетарианского питания и исключаете из своего рациона питания жиры животного происхождения, то это еще не повод отказывать себе в таких замечательных и вкусных десертах, как эклеры.

  • 2 стак. муки;
  • 2 стол. ложки растительного масла;
  • 1 стак. кипятка;
  • соль.

Время приготовления: 65 минут.

Калорийность на 100 грамм: 198 ккал.

  1. Муку перемешать с солью, сложить ее горкой и сделать в середине углубление;
  2. Влить в центр углубления кипяток и растительное масло;
  3. Тесто слегка размешать и оставить остывать до теплого состояния;
  4. Теперь его можно вымесить руками до однородной консистенции, на это уйдет около 10 минут;
  5. Дать тесту отдохнуть 25 минут;
  6. Еще раз слегка вымесить пару минут;
  7. Все, постное тесто для эклеров готово, можно лепить из него пирожные и выпекать их, как обычно.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке и сухих дрожжах

Заварное тесто не терпит экспериментов с составом и этапами приготовления. Однако можно попробовать приготовить еще одну его разновидность, проверенную временем. Здесь вода заменятся на молоко и сухие дрожжи, а результат получается едва ли не лучше.

Поэтому следите, чтобы румяный цвет эклеров не сбил вас с толку, и они хорошо припеклись.

  • 200 г муки высшего сорта;
  • 200 г коровьего молока;
  • 4 средних куриных яйца;
  • 70 г слив. масла;
  • 10 г сухих дрожжей;
  • 20 мл воды;
  • соль и сахар — по щепотке.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 грамм: 285 ккал.

  1. Молоко вскипятить и залить им просеянную муку;
  2. Получившуюся смесь взбить миксером до однородной консистенции;
  3. Сливочное масло растопить;
  4. Сухие дрожжи растворить в теплой воде и смешать их с сахаром, добавить к заварной массе;
  5. Яйца тщательно взбить до образования плотной пены;
  6. Яйца следует вливать по чуть-чуть к основному тесту, постоянно перемешивая;
  7. Посолить, добавить масло и еще раз перемешать до вязкого состояния жирной сметаны;
  8. Лучше дать тесту подойти на протяжении одного часа, затем сформировать из него палочки и выпекать 30 минут в горячей духовке при 200°С.

Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста

Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.

Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.

Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина — 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Классический заварной крем

  • 400 мл молока;
  • 150 г слив. масла;
  • 2 стол. л. сахара;
  • 1 ½ стол. л. муки;
  • 2 целых яйца и 1 желток;
  • 1 стол. л. сахарной пудры.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

  1. Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
  2. Дать немного остыть полученной смеси;
  3. Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
  4. Поставить на огонь и перемешать;
  5. Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
  6. Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
  7. Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Рецепт вкусной запеченной рыбы в духовке есть в нашей публикации на сайте.

Рецепт бараньей ноги можно взять из этой статьи.

Тут есть интересные рецепты салатов из консервированного тунца.

Творожный крем

  • 200 г творога;
  • 1 стак. сахарного песка;
  • 200 мл сливок;
  • 1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

  1. Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
  2. Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
  3. Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Как делать шоколадную глазурь

Глазурь наносят на эклеры, пока она еще теплая. Удобно намазывать ее с помощью кулинарной кисточки. Есть и другой способ: аккуратно наколоть дно пирожного вилкой и окунуть его верхушку в жидкую глазурь.

Сверху глазурь можно посыпать орехами, кондитерской присыпкой, полить карамелью, украсить свежими ягодами или фруктами, листочками мяты, шоколадными фигурками.

  • 4 стол. ложки молока;
  • 100 г масла сливочного;
  • 4 стол. ложки какао;
  • 150 г сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 442 ккал.

  1. Перемешать в подходящей емкости молоко с сахаром и порошком какао;
  2. Поставить на огонь;
  3. Когда сахарный песок растворится, добавить масло;
  4. Варить до загустевания, постоянно помешивая и следя, чтобы глазурь не пригорела.

Полезные советы

  1. Для удачного приготовления эклеров очень важны пропорции, поэтому желательно использовать кухонные весы, когда будете отмерять вес нужных продуктов;
  2. В рецепте заварного теста не допустимы замены продуктов, даже нельзя поменять сливочное масло на спред или маргарин – эклеры не получатся;
  3. Яйца для приготовления нужно использовать только комнатной температуры, чем свежее, тем лучше. Поэтому достаньте их заранее из холодильника, хотя бы за 1 час до готовки;
  4. Стремитесь к идеальной консистенции теста – вязкой густой сметане;
  5. Крем удобнее приготовить заранее, чтобы успеть его охладить перед заполнением эклера;
  6. На противне нужно оставлять достаточное расстояние: чтобы эклерам хорошо подняться, им нужна свободная циркуляция воздуха;
  7. Эклеры нужно выпекать, пока тесто еще теплое;
  8. Пирожные стоит держать в духовке до румяной корочки, тогда они будут суше и крепче. Необходимую сочность эклерам придаст крем;
  9. Чтобы ваши пирожные не опали за время выпекания, никогда не открывайте духовой шкаф раньше времени;
  10. Эклеры должны остывать медленно, желательно около часа, чтобы они не опали. Можно оставить их в духовке, особенно, если в кухне немного прохладно.

И главный совет: готовьте с любовью и в хорошем настроении, тогда у вас обязательно получится нарядный восхитительный десерт на уровне знаменитых французских кондитерских!

Еще один рецепт заварного теста очень наглядно показан в следующем видео.

Источник: nektarin.su

Семейная Кучка

Сайт для мамочек и бабушек — ХРАНИТЕЛЬНИЦ семейных кучек

Наша группа ВКонтакте

  • 8 марта (14)
  • Uncategorized (3)
  • Бижутерия своими руками (4)
  • валентинов день (10)
  • выпечка и сдоба (6)
  • вяжем детям (4)
  • вяжем для дома (6)
  • вяжем себе (2)
  • вязание (1)
  • гости на пороге (1)
  • дачные поделки (14)
  • дачные постройки (22)
  • Дети общаются (1)
  • дизайн интерьера (21)
  • игры на прогулке (3)
  • как стильно одеваться (49)
  • картинки (13)
  • красим ногти (нейл-арт) (23)
  • новый год (48)
  • омлеты и запеканки (1)
  • подарки (5)
  • поделки из бумаги (38)
  • поделки из ткани (4)
  • природный материал (28)
  • Работа и бизнес (1)
  • сад и огород (1)
  • салаты (1)
  • свадьба (8)
  • учим рисовать (7)
  • шьем грудничкам (1)
  • шьем детям (2)
  • шьем для дома (2)
  • рекламный блок 1

    рекламный блок 2

    рекламный блок 3

    помощь детям

    рекламный блок 4

    рекламный блок 5

    рекламный блок 6

    ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

    Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

    Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

    Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

    И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

    Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

    Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

    Итак… давайте начнем по-порядочку.

    Что такое заварное тесто?

    Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

    Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

    И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

    ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

    Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

    Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

    И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

    Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

    • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
    • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

    Рецепт заварного теста..

    (пропорции на 40 маленьких булочек)

    • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
    • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
    • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
    • Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
    • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

    Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

    Важные правила –

    для рецепта заварного теста.

    Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

    Вначале все просто…

    В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

    ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

    Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

    Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

    ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

    Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

    Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

    Нужно делать по-другому.

    • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
    • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
    • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
    • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
    • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
    • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
    • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

    Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

    Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

    И станет мягким однородным комком.

    ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

    Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

    Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

    Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

    Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

    Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

    А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

    Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

    До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

    И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

    Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

    Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

    Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

    Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

    Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

    И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

    А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

    Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

    Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

    Нужно решить проблему так.

    Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

    Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

    При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

    ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

    Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

    Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

    Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

    Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

    Чем выкладывать заварное тесто на противень.

    Тесто выкладываем на противень

    • или ложкой (смоченной в воде).
    • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
    • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
    • или скрутите кулек из обычной бумаги.

    Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

    Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

    Круглое – не больше чайной ложки.

    Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

    Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

    Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

    Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

    ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

    Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

    ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

    Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

    Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

    И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

    ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

    Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

    Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

    Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

    Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

    Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

    Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

    Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

    ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

    Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

    Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

    Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

    Удачной вам выпечки.

    Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

    Источник: semeynaya-kuchka.ru