Какой алкоголь добавляют в выпечку

> «> Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

Алкоголь в выпечке и хлебном тесте

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром.

Дозы произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт.

Это будет содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости.

Также это полезно для пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок).

В пресное слоеное и в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой (которой может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно необходимо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.

Добавляемая водка способствует расслаиванию теста при обжаривании и делает его немного хрустящим;

При добавлении водки в тесто,оно легче поднимается,а изделия из такого теста получаются нежнее, воздушнее и остаются свежими гораздо дольше

Как видим, алкоголь является одним из необходимых элементов облагораживания пищи, и его можно смело вводить в малых дозах во многие приготовляемые блюда. Существует более множество рецептов блюд, в состав которых входит водка.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Один комментарий : “Алкоголь в выпечке и хлебном тесте”

Это верно. В последнее время я добавляю грамм 30 в воду при замешивании теста для хлеба. Получается очень хорошо. использую свои крепкие настойки или на калине или домашний Кальвадос, яблочную водку. Тесто пышное.

Источник: roma.expertcook.ru

Алкоголь в кулинарии: правила применения

Спиртные напитки зачастую являются не только достойным сопровождением к блюдам, но и существенной составляющей самих блюд. Даже в малых количествах алкоголь в кулинарии играет важнейшую роль: вино, коньяк, вермут, ром, ликер придают особое очарование супам и горячим блюдам, выпечке и десертам.

Зачем нужен алкоголь в тарелке?

Алкогольные напитки в перечне ингредиентов для того или иного кушанья нередко вызывают недоумение у начинающих кулинаров. Какой смысл добавлять алкоголь в суп или жаркое? Нельзя ли обойтись без спиртосодержащих напитков при приготовлении десертов? Разве обязательно вымачивать изюм Изюм: полезные свойства и противопоказания сушеного винограда в роме или мариновать мясо в сухом вине? Многие даже предпринимают попытки отказаться от использования спиртных напитков при приготовлении блюд, тем более что обычно речь идет лишь о малом количестве алкоголя.

Результаты подобных экспериментов обычно не радуют. Алкоголь – совсем не случайная добавка к кушаньям. Напитки придают блюдам неповторимый интригующий аромат, подчеркивают вкус других ингредиентов, позволяют ему раскрыться. Кроме того, спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат блюда, а кляр и жареные пирожки с добавлением нескольких капель крепкого напитка получаются хрустящими и аппетитными. Алкоголь обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса – по этой причине спиртные напитки часто используются в качестве основы для маринадов.

Спиртные напитки делают песочное или бисквитное тесто более хрупким, рассыпчатым и нежным. А если добавить несколько капель крепкого алкоголя к домашнему мороженому, то оно сохранит нежную кремовую консистенцию, а не замерзнет, как камень.

Пару капель для аромата

Как правильно использовать алкоголь в кулинарии, зависит прежде всего от того, с какой целью в блюдо добавляют крепкие напитки. Например, алкоголь нередко используется в качестве приправы. Гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным.

В качестве душистой приправы следует использовать только ароматный алкоголь. Чаще всего это коньяк, ром, ликер, фруктовые водки, то есть достаточно крепкие напитки с выразительным приятным запахом.

Иногда, впрочем, блюдо приправляют алкоголем очень щедро. Например, классическая ромовая баба в оригинальном варианте представляет собой кекс, пропитанный большим количеством рома. Такой десерт опьяняет и согревает.

Фламбирование

Мясо, фрукты или даже мороженое «фламбе» выглядят невероятно эффектно. Непосредственно перед подачей на такие блюда выливают немного крепкого алкоголя и поджигают его. Охваченное синими языками кушанье станет поистине незабываемым зрелищем. Что же касается вкуса, то он тоже меняется. Во-первых, хотя алкоголь сгорает без остатка, аромат его остается и пропитывает блюдо. А во-вторых, в процессе горения на продуктах образуется аппетитная корочка. Перед тем как поджечь фрукты, их посыпают сахарной пудрой, чтобы получить карамель Карамель: сладкое удовольствие с ярким ромовым или коньячным ароматом.

Важно помнить, что эффектный прием подачи блюд может оказаться пожароопасным, если не соблюдать элементарных мер предосторожности. И еще один маленький секрет: несмотря на то, что алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только напитки высокого качества, чтобы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.

Алкоголь и тесто

Алкогольные напитки не добавляют к дрожжевой мягкой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства. А вот песочное печенье или кексы от такой добавки только выиграют: тесто станет рассыпчатым, тающим во рту. Традиционно алкоголь входит и в рецептуру жареных во фритюре изделий, например, хвороста: он делает печенье хрустящим.

Очень хорошо для различных изделий из теста подходит пиво. На основе пенного напитка готовят пирожки, пышки, печенье. Но особенно хорош пивной кляр – жидкое тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки мяса, рыбы или овощей. Обжаренные в таком кляре изделия получаются аккуратными, золотистыми, с хрустящей пузырчатой корочкой.

Соусы и маринады

Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция. Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием: когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать. Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.

Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой. Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат. Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом. Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно. Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.

Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом. В противном случае есть риск испортить кушанье. Единственное исключение из этого правила – маринады. Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки – подойдет самое обычное столовое вино. Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей. Но его цена принципиального значения не имеет.

Приготовить винный маринад совсем несложно. Понадобятся бутылка сухого вина, немного растительного масла, чеснок Чеснок: полезные свойства и противопоказания к использованию да горсть любимых специй. Вкус пряных трав проявляется в алкоголе особенно ярко, поэтому маринад обязательно получится пикантным. Через несколько часов можно приступать к жарке шашлыка – мясо порадует нежным и пряным вкусом, а также удивительной мягкостью. Иногда вместо сухого вина используют полусладкое, а некоторые предпочитают мариновать мясо в пиве.

Источник: www.womenclub.ru

Алкоголь в кондитерских изделиях

Наверняка каждый в детстве пробовал конфеты «Пьяная вишня» или «Коньячные бутылочки». На самом ли деле в их составе присутствует указанный ликер, коньяк или ром? Можно ли опьянеть после съеденной коробки конфет?

Нормативные акты для кондитерских изделий

Существует официальный документ — справочник по технологии производства шоколадных и кондитерских изделий — где подробно описаны основные требования к «алкогольным» конфетам:

  1. Конфеты должны содержать не более 8% спиртового сырья. Для этого применяется специальный кондитерский ликер, который имеет более 60% концентрации. Что касается привычного нам алкоголя, то он будет почти незаметен и не почувствуется. Если и решите использовать в выпечке, то необходимо будет сильно увеличить его количество.
  2. В коньячных или ликерных лакомствах должно быть следующее процентное соотношение компонентов: массовая доля влаги — 16%, глазури — 37%. Храниться конфеты должны не более 15 суток по ГОСТу.
  3. Конфеты с начинкой коньяка, ликера, Амаретто или водки относятся к элитным сортам. Обычно такие конфеты имеют кристаллическую сахарную оболочку и шоколадную глазурь, чтобы не улетучивался спирт.

Алкоголь и шоколад

Еще с научных источников известно, что в Древности был шоколад на основе алкоголя и по вкусу он напоминал шоколадное пиво.

Однако уже в 19 веке первенство по производству вкуснейшего шоколада заняла Швейцария. Именно здесь готовят то самое лакомство Куршавеля — шоколадное фондю с коньяком. Также достижением является создание твердого шоколада для подачи к таким крепким напиткам как ликер и коньяк. Поэтому неудивительно, что чуть позже начали делать конфеты с их начинкой. Самыми популярными стали конфеты с вишневым ликером или так называемая «Пьяная вишня».

С шоколадом можно сочетать самые разнообразные алкогольные напитки. Это и виски, и коньяк, и ликер, и водка, и различные травяные или ягодные настойки.

Интересно! Сейчас в широком ассортименте всевозможных кондитерских изделий можно найти лакомства со вкусами разных коктейлей. Например, «Маргарита», «Космополитен», «Мохито» и другие. Но такие конфеты имеют очень недолгий срок хранения (3 месяца), так как содержащийся спирт испаряется. Помните, что если вы за раз скушаете коробку конфет, то почувствуете легкое опьянение и головокружение.

Секреты в приготовлении

Любые шоколадные конфеты с алкоголем готовятся по особой технике. За основу берутся крахмальные формы, куда заливают сахарный сироп. В него же предварительно добавляют ароматизаторы и алкоголь. Далее в течение суток верхний слой кристаллизуется в сахар, создавая твердую сладкую оболочку. После сжатым воздухом удаляется весь ненужный крахмал, а получившуюся поверхность поливают шоколадом. Что касается малых предприятий, то здесь применяют упрощенную форму: алкоголем пропитывают лишь крем.

Популярным становится пропитка ликером или бренди различных фруктов и орехов для начинки.

Сочетания сладостей и спиртных напитков

В первую очередь стоит отметить, что плохим сочетанием станет вино и шоколад, так как два сладких компонента лучше не смешивать. Исключением могут стать вина Калифорнии Мерло и Каберне. Например, Мускат будет отличным дополнением к шоколадному муссу.

Горький шоколад придется по вкусу любителям качественного и выдержанного коньяка.

Интересный факт! Существует традиция бросать кусочек шоколада в бокал с шампанским. По наличию на нем пузырьков можно судить об игристости напитка.

Очень оригинальной находкой стало производство шоколадного пива в Азии и Европе. Баварцы же изобрели уникальный рецепт пивного шоколада. Они представляют собой конфеты трюфель и жидкой начинкой.

Мало кто знает, но существует и шоколадная водка! Да! Да! Она имеет довольно приятный запах и вкус ванили, какао и малины. Все, кто попробовал этот напиток — по достоинству оценили его качества.

На сайте компании Директива каждый взыскательный покупатель сможет выбрать для «сладкого» вечера напиток по личным критериям: ликер, бренди, коньяк, вино и другие.

Спешите сделать свой вечер незабываемым!

Другие статьи из рубрики «Интересное об алкоголе»

Tequila Leyenda del Milagro. Название этой текилы переводится красиво, на наш взгляд, — «Легенда о чуде». Правда, редко кто именует ее полностью – просто текила Милагро.

Ни для кого не секрет, что многие выдающиеся творческие люди, а особенно писатели и художники, для лучшей созидательности любили пропустить бокал виски или собственного придуманного коктейля. Некоторые же только благодаря алкоголю могли чувствовать присутствие музы и начинать писать и творить.

Наверное, это мечта многих – чтобы пиво (водка, вино, коньяк – что уж там каждый предпочитает) по водопроводу текло прямо в дом. Представьте себе, такой пивопровод существует!

Источник: winestreet.ru

Зачем повару водка? 6 главных операций, для которых используется алкоголь

Водка хороша не только в запотевшем стакане да с селедочкой в паре. Она верно служит хорошим хозяйкам на кухне. И дело тут вовсе не в желании приготовить блюдо с алкогольным эффектом – водка, как и другие крепкие напитки, не обязательно придает блюду градусов, но может улучшить вкусовые качества, сделать более ярким аромат, ускорить приготовление, дезинфицировать.

Крепкий алкоголь и водка в частности ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

Для готовки водки нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если о супе – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Увлекаться не стоит, все равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

Как же используют водку изобретательные хозяйки?

Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

Хрустящий хворост

6 яиц
Мука
1 ст.л. водки
½ стакана сахарной пудры
Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Яйца взбить до пены, добавить водки и муку – так, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но при этом поддающееся раскатыванию.
Шаг 2. Раскатать тесто и нарезать полосочками. Каждую полоску надрезать в середине и продеть в получившееся отверстие один конец полоски.
Шаг 3. Масло разогреть в сковороде и бросать в него постепенно хворост. Жарить до золотистого цвета.
Шаг 4. Обсушить готовый хворост на полотенце и посыпать сахарной пудрой.

Блины с водкой

1 яйцо
2 стакана молока
1,5 стакана муки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
сахар по вкусу
½ ч.л. соды
Соль

Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст.л. сахара.
Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.
Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.
Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.

Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким.

Водочный маринад

3 кг любого, подходящего для шашлыка, мяса
150 мл водки
Репчатый лук – столько же, сколько и мяса
Соль и молотый перец

Шаг 1. Мясо нарезать кусками для шашлыка. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Лук почистить и порезать кольцами, добавить к мясу.
Шаг 3. Залить водкой, все перемешать и положить сверху пресс. Мариновать сутки в прохладном месте. Потом – на мангал.

Для консервации

Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

Для облагораживания десертов

Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

А вот для фламбирования, то есть для обжига блюда прямо на столе, как иногда делают с тортами или другими блюдами, водку используют редко, так как горит она хуже крепкого рома, например.

Чтобы убрать неприятный запах

Например, в уху обязательно добавляют рюмку водки, ведь варят суп из речной рыбы, а для некоторых ее видов характерен болотный запах тины. Кроме того, водка придает бульону прозрачность.

Убирает неприятные запахи водка не только у рыбы. Если вам кажется, что мясо пахнет не слишком приятно (это не относится к несвежему мясу), то можно перед готовкой обтереть его водкой.

Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

Уха

1 кг речной рыбы
2 луковицы
1 большая морковь
3 картофелины
1 рюмка водки
1 пучок укропа
Черный перец горошком
Лавровый лист
Соль

Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Хорошо промыть.
Шаг 2. Положить рыбу в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 15 минут.
Шаг 3. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками покрупнее и помельче. Луковицу очистить от шелухи и все положить в кастрюлю.
Шаг 4. Добавить пряности и водку. Огонь выключить и настаивать уху 15 минут.
Шаг 5. Извлечь луковицу, добавить в уху нарубленный укроп и разлить по тарелкам.

Чтобы опалить птицу

С помощью водки можно подготовить птицу к запеканию: просто сбрызнуть тушку и опалить над огнем. Это придаст запеченной птице приятный вкус.

Источник: www.aif.ru